Pengaruh Penambahan Biji Wijen (Sesamun indicum L.) pada Berbagai Konsentrasi terhadap Mutu Fisik-Kimia dan Organoleptik Tempe Kedelai.

Abstract

Tempe merupakan sumber protein yang baik dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Sebagai sumber protein, tempe kaya akan asam amino essensial. Namun, tempe dengan bahan baku kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionin dan sistin. Biji wijen (Sesamun indicum L) merupakan biji-biji yang memiliki asam amino pembatas yaitu lisin.Dua bahan tersebut apabila diolah menjadi tempe dapat saling mentutupi kekurangan asam amino pembatas tersebut. Penelitian ini meneliti pengaruh penambahan biji wijen terhadap parameter fisik, parameter kimia dan organoleptik tempe kedelai serta untuk memanfaatkan biji wijen (Sesamun indicumL.) sebagai bahan subtitusi tempe. Konsentasi penambahan biji wijen di tempe kedelai (25%, 50%, 75% dan 100%) diambil sebagai faktor perlakuan dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Densitas, reologi, warna, rendemen dan sifat sensori dianalisis dan dibandingkan dengan tempe kedelai murni. Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan biji wijen 25% dan tempe 100% biji wijen memiliki parameter fisik dan sifat sensori yang paling tidak berbeda nyata dibandingkan dengan tempe kedelai murni. Komposisi kimia dari tempe campuran kacang kedelai dan biji wijen pada taraf 25% sebagai berikut: kadar air = 53,33% (wb); kadar abu = 0,98%; kandungan protein = 14,17%; kadar lemak = 14,06% dan kandungan kabohidrat = 13,46%. Komposisi kimia tempe yang dibuat dengan bahan baku 100% biji wijen sebagai berikut: kadar air = 42,36% (wb); kadar abu = 1,44%; kandungan protein = 13,38%; kadar lemak = 33,70% dan kandungan kabohidrat = 9,11%.