Stabilitas Proses Produksi dan Penerimaan Konsumen Tahu Kedelai Hitam serta Daya Simpan Produknya

Abstract

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi masyarakat Indonesia untuk memenuhi kebutuhan zat gizi. Kedelai yang lebih banyak digunakan sebagai bahan baku produk pangan adalah kedelai kuning. Kedelai hitam memiliki kandungan protein yang tinggi, polifenol, flavonoid, dan antosianin serta telah diteliti dapat dibuat menjadi tahu. Pemanfaatan kedelai hitam masih kurang mendapat perhatian dan tidak sepopuler kedelai kuning. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan tahu kedelai hitam skala industri untuk melihat stabilitas proses produksi dan penerimaan konsumen serta mengetahui daya simpan tahu kedelai hitam. Penelitian terbagi atas tiga tahap dimulai dari pembuatan tahu kedelai hitam di industri, analisis penerimaan konsumen, dan analisis daya simpan produknya. Tahu yang dihasilkan di industri di analisis kandungan proksimat, serat, dan kalsiumnya, kemudian analisis kadar air, kadar abu, protein, pH, warna, tekstur, dan angka lempeng total dilakukan untuk melihat penurunan mutu produk selama penyimpanan. Hasil penelitian pembuatan tahu di industri ini menunjukkan bahwa tahu kedelai hitam memiliki rendemen rata-rata sebesar 211.32 ± 1.88 %. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa tahu kedelai hitam memiliki kadar air sebesar 80.56 ± 0.62 %, kadar abu 0.40 ± 0.00, kadar lemak 0.63 ± 0.08, kadar protein 10.74 ± 0.62, kadar karbohidrat total 7.53 ± 0.29, serat dan kalsium masing-masing sebesar 3.36 ± 0.21 % dan 166.28 ± 8.94 mg/ 100 g. Analisis penerimaan konsumen dilakukan dengan cara survei kepada 30 responden. Atribut tahu yang di ujikan meliputi penampakan, aroma, warna, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Hasilnya menunjukkan bahwa secara keseluruhan sebanyak 67 % responden menyukai tahu kedelai hitam. Penurunan mutu terjadi secara signifikan baik pada tahu kedelai hitam yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu refrigerator. Penurunan mutu dilihat dari peningkatan total mikroba dan penurunan kadar protein, pH, kekerasan serta warna produk. Kesimpulan dari hasil penelitian yang diperoleh, tahu kedelai hitam dapat dikembangkan pada skala industri dan dapat diterima konsumen sehingga menambah varian tahu yang memiliki nilai tambah berupa efek positif bagi kesehatan. Tahu kedelai hitam hanya bertahan dua hari pada suhu ruang sedangkan pada suhu refrigerator dapat bertahan hingga 8 hari.