| dc.description.abstract | Kulit buah manggis (Garcinia mangostana Linn) mengandung senyawa polifenol yang memiliki daya antioksidan kuat sehingga berpotensi sebagai antioksidan eksogen. Teknologi mikroenkapsulasi dapat melindungi senyawa antioksidan dari kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kinetika degradasi kapasitas antioksidan, total senyawa fenolik, dan warna mikroenkapsulat ekstrak dan tepung KBM, serta menduga umur simpan dengan metode accelerated shelf-life testing (ASLT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan kapasitas antioksidan dan kecerahan warna mikroenkapsulat ekstrak maupun tepung KBM. Umur simpan produk dihitung berdasarkan parameter kapasitas antioksidan. Mikroenkapsulat KBM memiliki umur simpan 120 hari, sedangkan umur simpan tepung KBM adalah 109 hari pada suhu penyimpanan 4°C. Mikroenkapsulasi terbukti dapat memperlambat degradasi antioksidan pada KBM sehingga memperpanjang umur simpan. | id |
