Peningkatan Kadar Pati Resisten Tipe III (RS3) Pati Sagu dengan Ultrasonikasi

Abstract

Pati sagu merupakan salah satu bahan pangan yang banyak diproduksi di Papua, namun nilai tambah yang diperoleh hingga saat ini masih sangat terbatas. Teknologi ultrasonikasi diteliti dalam penelitian skripsi ini untuk meningkatkan kadar pati resisten pati sagu Iwamuluk, Iwayuluk, dan Iwasnan, yang memiliki kisaran kadar pati resisten alami hanya sekitar 1.08-1.56% (bk), dan mempelajari perubahan sifat fisik dan kimianya. Ultrasonikator yang digunakan adalah tipe bath dengan frekuensi 42±6 kHz dengan suhu 30°C dan 50°C masing-masing selama 15 dan 45 menit. Analisis hasil dilakukan atas kadar pati resisten terutama untuk mendapatkan kombinasi suhu dan waktu proses modifikasi ultrasonikasi yang optimal. Perubahan sifat pati sagu hasil modifikasi mencakup komposisi kimia (proksimat), karakteristik pasta, sifat termal, dan struktur mikroskopis pati. Penelitian ini menemukan kombinasi proses modifikasi ultrasonikasi dengan suhu 50°C selama 45 menit merupakan kondisi proses modifikasi yang optimal, mampu meningkatkan kadar pati resisten ketiga jenis pati sagu yang diteliti dari sekitar 1.08-1.56% (bk) menjadi 17.66–31.96% (bk). Modifikasi ultrasonikasi dengan kondisi optimal tersebut telah mengakibatkan penurunan kadar protein dari ketiga jenis pati sagu dari sekitar 0.68-0.76% (bk) menjadi 0.22-0.69% (bk) dan kadar lemak dari sekitar 0.18-0.24% (bk) menjadi 0.01-0.06% (bk), menurunnya suhu awal gelatinisasi (pasting temperature) dari sekitar 75.3-75.7°C menjadi 74.2-74.9°C, kekentalan puncak (peak viscosity) dari sekitar 5263-5545 cP menjadi 5123-5319 cP dan penurunan kekentalan (breakdown viscosity). Perubahan sifat pasta pati sagu sejalan dengan peningkatan sifat termal pati sagu, yang ditunjukkan dari meningkatnya entalpi transisi pati sagu dari kisaran sekitar 12.56-14.08 J/g menjadi 13.27-17.48 J/g setelah dimodifikasi. Ultrasonikasi juga mengakibatkan kerusakan fisik granula pati sagu yang terjadi secara acak pada bagian amorf terlihat dari hasil mikrofotografi SEM granula pati ketiga jenis sagu. Ukuran granula cenderung membesar, dengan distribusi ukuran granula pati sagu diatas 250μm setelah dimodifikasi dengan ultrasonikasi.