Ekstraksi Germ Gandum sebagai Konsentrat Protein untuk Fortifikasi Protein Tepung Lokal
Abstract
Germ gandum memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga potensial
untuk jadikan produk fortifikan protein berupa konsentrat untuk meningkatkan
kualitas protein tepung lokal. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui
pengaruh faktor pH (A) dan waktu ekstraksi (B) dalam menghasilkan konsentrat
protein dari germ gandum dan terhadap karakteristik sifat fisikokimia konsentrat
protein yang dihasilkan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial serta mengidentifikasi kandungan asam amino konsentrat protein germ
gandum. Tahapan penelitian ini meliputi karakterisasi germ gandum, proses
isolasi protein, dan karakterisasi konsentrat protein germ gandum. Ekstraksi
dilakukan dalam keadaan basa dengan perlakuan pH pada 8.5-10.5 dengan waktu
ekstraksi selama 2.5 jam-3.5 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen
tertinggi konsentrat protein germ gandum diperoleh pada kondisi pH 9.5 dan
waktu 3.5 jam. Namun rendemen tertinggi tidak berbanding lurus dengan
tingginya kadar protein yang terekstrak. Kondisi pH 10.5 dan waktu ekstraksi 3.5
jam memiliki kadar protein tertinggi. Berdasarkan hasil karakterisasi konsentrat
protein germ gandum, diketahui bahwa semakin tinggi pH dan waktu ekstraksi
meningkatkan kadar protein dan aktivitas emulsi. Asam amino esensial tertinggi
yang terkandung dalam konsentrat protein germ gandum yaitu arginin dan asam
amino non esensial tertinggi yaitu asam glutamat. Berdasarkan metode CPI,
perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan dengan pH 9.5 dan waktu
3.5 jam.