Ekstraksi Germ Gandum sebagai Konsentrat Protein untuk Fortifikasi Protein Tepung Lokal

Abstract

Germ gandum memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga potensial untuk jadikan produk fortifikan protein berupa konsentrat untuk meningkatkan kualitas protein tepung lokal. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh faktor pH (A) dan waktu ekstraksi (B) dalam menghasilkan konsentrat protein dari germ gandum dan terhadap karakteristik sifat fisikokimia konsentrat protein yang dihasilkan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial serta mengidentifikasi kandungan asam amino konsentrat protein germ gandum. Tahapan penelitian ini meliputi karakterisasi germ gandum, proses isolasi protein, dan karakterisasi konsentrat protein germ gandum. Ekstraksi dilakukan dalam keadaan basa dengan perlakuan pH pada 8.5-10.5 dengan waktu ekstraksi selama 2.5 jam-3.5 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi konsentrat protein germ gandum diperoleh pada kondisi pH 9.5 dan waktu 3.5 jam. Namun rendemen tertinggi tidak berbanding lurus dengan tingginya kadar protein yang terekstrak. Kondisi pH 10.5 dan waktu ekstraksi 3.5 jam memiliki kadar protein tertinggi. Berdasarkan hasil karakterisasi konsentrat protein germ gandum, diketahui bahwa semakin tinggi pH dan waktu ekstraksi meningkatkan kadar protein dan aktivitas emulsi. Asam amino esensial tertinggi yang terkandung dalam konsentrat protein germ gandum yaitu arginin dan asam amino non esensial tertinggi yaitu asam glutamat. Berdasarkan metode CPI, perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan dengan pH 9.5 dan waktu 3.5 jam.