Modifikasi Ikat Silang pada Pati Sagu (Metroxylon sp.)

Abstract

Sagu merupakan tanaman penghasil pati yang tumbuh melimpah di Indonesia. Namun, pemanfaatan pati sagu masih sangat rendah. Salah satu produk turunan pati sagu adalah pati termodifikasi. Pati termodifikasi merupakan bahan tambahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi ikat silang pada pati sagu dan melakukan uji karakteristik fisikokimia pati sagu termodifikasi. Perlakuan modifikasi ikat silang meliputi konsentrasi POCl3 0.000%; 0.015%; 0.020%; dan 0.050% dan waktu reaksi 0, 10, 20, 30, dan 60 menit. Uji fisikokimia yang terdiri atas analisis kejernihan pasta, profil viskositas pasta pati, derajat pembengkakan, kelarutan, kekuatan gel, dan kadar amilosa dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan modifikasi ikat silang terhadap karakteristik fisikokimia pati sagu. Uji lain yang juga dilakukan meliputi kadar air, derajat putih, dan residu klorin. Modifikasi ikat silang cenderung meningkatkan viskositas puncak, viskositas setelah holding 95 °C, viskositas akhir, nilai setback, suhu gelatinisasi, kekuatan gel, dan kadar amilosa serta menurunkan kejernihan pasta, derajat pembengkakan, kelarutan, dan nilai breakdown. Konsentrasi POCl3 sangat berpengaruh terhadap perubahan karakteristik pati termodifikasi. Level modifikasi ikat silang tertinggi dicapai pada konsentrasi 0.050% POCl3. Waktu reaksi 10 menit diduga tidak cukup untuk terjadinya reaksi ikat silang yang sempurna. Residu klorin terdeteksi pada produk dalam jumlah yang sangat rendah dan dalam batas aman.