| dc.description.abstract | Waktu proses pragelatinasi untuk pembuatan mi sagu di LAPTIAB BPPT
belum standar, sehingga penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu proses
pragelatinasi. Waktu pragelatinasi adonan yang diuji ialah 25, 30, 35 dan 40 menit.
Adonan reference (campuran 95% pati yang belum tergelatinasi dan 5% pati
tergelatinasi) digunakan sebagai pembanding dalam pengamatan profil gelatinisasi.
Hasil pengamatan profil gelatinisasi juga dibandingkan dengan derajat gelatinisasi
adonan. Derajat gelatinisasi yang diperoleh untuk adonan dengan waktu
pragelatinasi 25, 30, 35, dan 40 menit masing-masing adalah 11.96%, 14.93%,
43.07%, dan 64.56%, sedangkan derajat gelatinisasi adonan reference sebesar
19.93%. Waktu proses pragelatinasi yang diperoleh yaitu 31.91 menit. Mi sagu
disubstitusi menggunakan tepung tempe dengan konsentrasi 0% (F0), 5% (F1),
10% (F2), dan 15% (F3). Penambahan tepung tempe berpengaruh secara nyata
dalam menurunkan waktu masak, elongasi, kekerasan, kelengketan, namun
meningkatkan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP). Mi sagu dengan
karakteristik dan nilai kesukaan yang terbaik adalah mi sagu F0 dan F1. Nilai Raw
Material Cost Ratio mi sagu F0 dan F1 adalah 0.24 dan 0.49, dengan begitu kedua
mi sagu layak dikomersialkan. Dengan asumsi keuntungan sebesar 35%, harga
yang ditentukan untuk mi sagu F0 Rp 678 dan F1 Rp 1 422. | id |
