Mempelajari Pembuatan Cookies Kaya Serat Dengan Bahan Dasar Tepung Asia Ubi Jalar

Abstract

Tepung asia ubi jalar sebagai hasil samping ekstraksi pati, mengandung serat pangan yang cukup tinggi. Tepung ini dapat diaplikasikan dalam produk pangan, salah satunya adalah cookies. Cookies dipilih karena selain banyak disukai oleh masyarakat, juga karena produk ini tidak memerlukan pengembangan volume yang besar dari gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar sehingga diperoleh cookies dengan kandungan serat pangan yang memenuhi syarat klaim pangan kaya serat dan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu jumlah kuning telur (16%, 14%, 12%) dan jumlah margarin (75%, 65%, 55%). Seluruh sampel cookies diuji secara fisik, berupa densitas kamba, rasio pengembangan, tekstur, dan struktur pori, serta dilakukan pula uji rating hedonik. Formula cookies terpilih dari hasil organoleptik kemudian dianalisis proksimat dan kandungan serat pangan, serta ditentukan nilai AKG-nya. Hasil analisis terhadap kandungan serat pangan tepung asia ubi jalar adalah sebesar 14.20%. Peningkatan jumlah kuning telur yang digunakan dalam formulasi berpengaruh nyata terhadap penurunan densitas kamba adonan serta densitas kamba cookies dan peningkatan rasio pengembangannya. Semakin tinggi jumlah margarin, maka densitas kamba adonan serta densitas kamba cookies menurun, rasio pengembangan meningkat, serta kekerasan dan kerapuhannya menurun. Selain itu, pori yang terbentuk pada cookies dengan lemak yang lebih tinggi memiliki struktur pori yang cenderung lebih halus, seragam dan tersebar merata dibandingkan dengan cookies dengan penggunaan lemak yang lebih rendah. Cookies dengan formula 12% kuning telur dan 55% margarin ditentukan sebagai formula terpilh berdasarkan uji organoleptik. Formula cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.46%. Selain itu, dalam 20 gram takaran saji, cookies memiliki kalori sebesar 101.25 kkal, protein 1% AKG, lemak 9% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan serat pangan 5% AKG berdasarkan diet 2000 kkal