Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak.

Abstract

Sohun adalah salah satu jenis produk pasta berbahan dasar pati. Pati ubi jalar merupakan bahan baku yang potensial untuk membuat sohun karena keunggulannya yaitu memiliki nilai indeks glikemik yang rendah. Penggunaan ekstruder pemasak-pencetak dalam pembuatan sohun ubi jalar lebih efisien jika dibandingkan dengan metode tradisional. Tujuan dari penelitian ini adalah mengoptimasi kombinasi antara keempat faktor yaitu jumlah pati, jumlah air, suhu ekstruder, dan kecepatan ulir ekstruder untuk membuat sohun ubi jalar. Optimasi dilakukan dengan metode permukaan respon menggunakan perangkat lunak DX7. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan nilai batas atas dan batas bawah yang digunakan pada keempat faktor. Kisaran untuk jumlah pati yang digunakan yaitu 62.5%-69.0%, jumlah air 31.0%-37.5%, pengaturan suhu ekstruder 80 °C-90 °C, dan pengaturan kecepatan ulir ekstruder 90 rpm-120 rpm. Batas atas dan batas bawah untuk keempat faktor tersebut diolah menggunakan program DX7 dengan combined design dan model user-defined sehingga diperoleh 20 rekomendasi kombinasi. Respon yang dianalisis yaitu Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) dan elongasi. Jumlah air, jumlah pati ubi jalar, serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai KPAP dan elongasi sohun. Target optimasi adalah KPAP nilai minimum dan elongasi 190%. Kombinasi optimum untuk sohun ubi jalar yaitu jumlah pati 65.2%, jumlah air 34.8%, suhu ekstruder 86 °C, dan kecepatan ulir ekstruder 115 rpm (nilai desirability 0.749). Sohun ubi jalar yang dihasilkan dari kombinasi optimum memiliki nilai aktual KPAP 21.20% dan elongasi 154.65%. Perlakuan tambahan dan perbedaan perlakuan pada sohun dengan kombinasi optimum dilakukan untuk meningkatkan mutu respon sohun. Pendinginan dan pembekuan sohun setelah keluar dari ekstruder serta pengeringan dengan angin mampu menurunkan KPAP dan meningkatkan elongasi sohun.