Pengembangan Edible Film Antimikroba Dari Kitosan Dengan Penambahan Ca-Propionat Dan K-Sorbat Serta Aplikasinya Pada Roti Manis

Abstract

Kitosan (poli-β-(1-4)-2-amino-deoksi-D-glukopiranosa) merupakan salah satu polisakarida alami yang dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi. Polimer ini banyak digunakan sebagai bahan pembuatan edible coating dan edible film karena kemampuan antimikrobanya. Namun, kemampuan antimikroba dari kitosan masih belum kuat untuk digunakan sebagai pengawet makanan. Penambahan pengawet antimikroba, seperti kalsium propionat dan kalium sorbat dapat meningkatkan kemampuan antimikroba pada film kitosan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan edible film berbasis kitosan dengan penambahan kalsium propionat dan kalium sorbat serta aplikasinya sebagai edible coating pada roti manis. Pembuatan film kitosan dilakukan dengan melarutkan kitosan dengan pelarut asam laktat 0.5 % yang telah ditambahkan dengan Capropionat dan K-sorbat pada perbandingan konsentrasi (0:0, 0.2:0, 0.1:0.1, 0:0.2) %. Nilai aw dari film kitosan menurun secara signifikan dengan penambahan Capropionat dan K-sorbat, tetapi untuk nilai pH, WVTR, warna, dan ketebalan tidak terdapat pengaruh yang nyata. Penambahan Ca-propionat dan K-sorbat mampu meningkatkan aktivitas antimikroba terhadap S. aureus dan E. coli. Formula edible film kitosan terpilih untuk edible coating roti manis yaitu formula edible film kitosan dengan penambahan Ca-propionat 0.2 %. Roti manis dengan perlakuan edible coating kitosan+Ca-propionat dan aplikasi Ca-propionat 0.2 % dalam adonan terlihat pertumbuhan kapang setelah 6 hari penyimpanan. Sementara pada sampel kontrol terlihat pertumbuhan kapang setelah 4 hari penyimpanan. Uji organoleptik menunjukkan secara umum penambahan edible coating tidak berpengaruh signifikan terhadap rasa, warna, dan aroma roti manis. Sementara itu, penambahan Ca-propionat 0.2 % ke dalam adonan memiliki nilai kesukaan terendah dibandingkan perlakuan kontrol dan perlakuan edible coating. Aplikasi Ca-propionat dalam edible coating dari kitosan lebih menguntungkan dibandingkan aplikasi langsung Ca-propionat dalam adonan. Karena pada produk akhir akan terdapat konsentrasi bahan pengawet yang jauh lebih sedikit.