| dc.description.abstract | Fruit caviar merupakan produk pangan yang diolah dengan menggunakan
teknik cold oil spherification. Teknik cold oil spherification adalah proses
pengolahan larutan sari buah dan agar-agar dengan pemanasan dan dilakukan
dropping ke dalam minyak dingin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mendapatkan teknologi proses pengolahan fruit caviar buah naga merah,
mendapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya serta perubahannya
setelah perendaman 24 jam dalam pelarut dan tanpa perendaman. Karakterisasi
fruit caviar yang dilakukan adalah kadar air, vitamin C, total gula, dan uji
organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap satu faktor (konsentrasi agar-agar 1; 1,5; dan 2%) dan
rancangan percobaan Split Plot RAL dengan dua faktor yaitu konsentrasi agaragar
(1; 1,5; 2%) dan perendaman selama 24 jam (air mineral, asam sitrat, tanpa
perendaman). Analisis uji organoleptik dilakukan dengan pendekatan statistika
non-parametrik Kruskal-Wallis. Perlakuan terbaik yang dihasilkan terdapat pada
konsentrasi agar-agar 1%. Karakteristik fisik dan kimia pada perlakuan tersebut
memiliki nilai tertinggi pada parameter kadar air, vitamin C, dan total gula
berturut-turut sebesar 88,15%, 2,53 mg/100 g, 5,11% serta memiliki tingkat
penilaian panelis tertinggi terhadap parameter aroma, rasa, dan after taste.
Perlakuan tersebut memiliki bentuk bulatan agak padat dan memiliki rasa serta
after taste yang manis. | id |
