dc.description.abstract | Keju dangke adalah salah satu produk susu khas Indonesia yang
diproduksi secara tradisional di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, dengan
menambahkan larutan getah pepaya dalam susu segar yang dipanaskan untuk
membentuk padatan keju (curd) dan cairan (whey). Dalam rangka membuat
dangke dengan kualitas yang konsisten, perlu dilakukan standarisasi suhu dan
konsentrasi lateks pepaya pada kondisi koagulasi optimal. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, suhu yang terdiri dari 3
taraf (60° C, 65° C dan 70° C) dan konsentrasi getah pepaya pada 5 taraf (0.1 ml,
0.5 ml, 1.0 ml, 1.5 ml dan 2.0 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa koagulasi
(curding) pada 70 ° C dengan konsentrasi getah pepaya 0.5 ml per liter susu
dinilai sebagai keju terbaik oleh panelis. Keju ini lebih baik dari kualitas Dangke
Enrekang pada kekerasan = 386.05 ± 18.46 gF (kontrol = 253.00 ± 37.40 gF) dan
kecerahan �����(L) 80.61 �����± 0.22 (kontrol = 70.80 ����� ± 0.03). Komposisi kimianya
adalah sebagai berikut: kadar protein = 14.37%; kandungan lemak = 12.94%;
kadar air = 64.28%; kadar abu = 1.77% dan kandungan karbohidrat = 4.16%.
Sedangkan untuk Dangke Enrekang sebagai kontrol, komposisi kimianya adalah:
kadar protein = 11.16%; kandungan lemak = 14.39%; kadar air = 70.12%; kadar
abu = 1.26% dan kandungan karbohidrat = 8.07%. Hasil penelitian ini dapat
digunakan untuk menstandarisasi proses produksi keju dangke. | id |