Show simple item record

dc.contributor.advisorM. Arpah
dc.contributor.authorPrahasti, Gita Eka
dc.date.accessioned2017-05-31T09:07:33Z
dc.date.available2017-05-31T09:07:33Z
dc.date.issued2016
dc.identifier.urihttp://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86727
dc.description.abstractKeju dangke adalah salah satu produk susu khas Indonesia yang diproduksi secara tradisional di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, dengan menambahkan larutan getah pepaya dalam susu segar yang dipanaskan untuk membentuk padatan keju (curd) dan cairan (whey). Dalam rangka membuat dangke dengan kualitas yang konsisten, perlu dilakukan standarisasi suhu dan konsentrasi lateks pepaya pada kondisi koagulasi optimal. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, suhu yang terdiri dari 3 taraf (60° C, 65° C dan 70° C) dan konsentrasi getah pepaya pada 5 taraf (0.1 ml, 0.5 ml, 1.0 ml, 1.5 ml dan 2.0 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa koagulasi (curding) pada 70 ° C dengan konsentrasi getah pepaya 0.5 ml per liter susu dinilai sebagai keju terbaik oleh panelis. Keju ini lebih baik dari kualitas Dangke Enrekang pada kekerasan = 386.05 ± 18.46 gF (kontrol = 253.00 ± 37.40 gF) dan kecerahan �����(L) 80.61 �����± 0.22 (kontrol = 70.80 ����� ± 0.03). Komposisi kimianya adalah sebagai berikut: kadar protein = 14.37%; kandungan lemak = 12.94%; kadar air = 64.28%; kadar abu = 1.77% dan kandungan karbohidrat = 4.16%. Sedangkan untuk Dangke Enrekang sebagai kontrol, komposisi kimianya adalah: kadar protein = 11.16%; kandungan lemak = 14.39%; kadar air = 70.12%; kadar abu = 1.26% dan kandungan karbohidrat = 8.07%. Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk menstandarisasi proses produksi keju dangke.id
dc.language.isoidid
dc.publisherBogor Agricultural University (IPB)id
dc.subject.ddcFood science and technologyid
dc.subject.ddcCheese and cheesmakingid
dc.subject.ddc2016id
dc.subject.ddcBogor, Jawa Baratid
dc.titleStandarisasi Suhu Dan Konsentrasi Lateks Pepaya Pada Kondisi Koagulasi Optimum Keju Dangkeid
dc.typeUndergraduate Thesisid
dc.subject.keywordkeju dangkeid
dc.subject.keywordgetah pepayaid
dc.subject.keywordKabupaten Enrekangid


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record