Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata D.)

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata D.) merupakan tanaman sayuran dengan kandungan gizi yang cukup lengkap, dan tinggi serat. Pemanfaatan labu kuning yang masih sebatas pengolahan pangan tradisional, dapat diperluas dengan menjadikan labu kuning dalam bentuk tepung, yang dapat digunakan sebagai ingredient dalam berbagai jenis makanan dengan umur simpan yang lebih panjang dan proses distribusi yang lebih mudah. Perlakuan awal berupa perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0.10% pada suhu perendaman yang berbeda ditujukan untuk meminimalkan reaksi pencoklatan, tetapi akan berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia tepung labu kuning yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan yang diberikan yaitu perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0.10% dengan kondisi larutan perendaman pada suhu ruang dan suhu awal larutan perendaman 80 C terhadap sifat fisikokimia dari tepung labu kuning yang dihasilkan. Tahapan pembuatan tepung labu kuning meliputi pengupasan, pembuangan bagian yang tidak diinginkan, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0.10%, pengeringan, penepungan, dan pengayakan (60 mesh). Pada tahapan pengupasan, pengecilan ukuran, dan pengeringan berpotensi terjadinya reaksi pencoklatan. Parameter yang diukur adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, gula, serat, pati, warna, daya ikat air, daya ikat minyak, dan viskositas. Berdasarkan hasil pengujian, perbedaan suhu perendaman memberikan pengaruh nyata pada kadar gula, pati, warna, dan viskositas. Tepung labu kuning dengan suhu awal larutan perendaman 80 C memiliki nilai kadar gula 21.34 ± 0.01 % bk, warna L* 64.87 ± 0.04, b* +52.95 ± 0.05 lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung labu kuning yang dihasilkan dari kondisi larutan perendaman pada suhu ruang, sedangkan nilai kadar pati 34.26 ± 0.02 % bk, viskositas 16.90 ± 0.03 Pa.s, dan warna a* +6.89 ± 0.06 lebih rendah jika dibandingkan tepung labu kuning dengan kondisi larutan perendaman pada suhu ruang.