Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata D.)
View/ Open
Date
2016Author
Kristiani, Yesika
Syamsir, Elvira
Faridah, Didah Nur
Metadata
Show full item recordAbstract
Labu kuning (Cucurbita moschata D.) merupakan tanaman sayuran
dengan kandungan gizi yang cukup lengkap, dan tinggi serat. Pemanfaatan labu
kuning yang masih sebatas pengolahan pangan tradisional, dapat diperluas dengan
menjadikan labu kuning dalam bentuk tepung, yang dapat digunakan sebagai
ingredient dalam berbagai jenis makanan dengan umur simpan yang lebih panjang
dan proses distribusi yang lebih mudah. Perlakuan awal berupa perendaman dalam
larutan natrium metabisulfit 0.10% pada suhu perendaman yang berbeda ditujukan
untuk meminimalkan reaksi pencoklatan, tetapi akan berpengaruh terhadap
karakteristik fisikokimia tepung labu kuning yang dihasilkan. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan yang diberikan
yaitu perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0.10% dengan kondisi
larutan perendaman pada suhu ruang dan suhu awal larutan perendaman 80 C
terhadap sifat fisikokimia dari tepung labu kuning yang dihasilkan. Tahapan
pembuatan tepung labu kuning meliputi pengupasan, pembuangan bagian yang
tidak diinginkan, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman dalam larutan
natrium metabisulfit 0.10%, pengeringan, penepungan, dan pengayakan (60 mesh).
Pada tahapan pengupasan, pengecilan ukuran, dan pengeringan berpotensi
terjadinya reaksi pencoklatan. Parameter yang diukur adalah kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat, gula, serat, pati, warna, daya ikat air, daya ikat
minyak, dan viskositas. Berdasarkan hasil pengujian, perbedaan suhu perendaman
memberikan pengaruh nyata pada kadar gula, pati, warna, dan viskositas. Tepung
labu kuning dengan suhu awal larutan perendaman 80 C memiliki nilai kadar gula
21.34 ± 0.01 % bk, warna L* 64.87 ± 0.04, b* +52.95 ± 0.05 lebih tinggi jika
dibandingkan dengan tepung labu kuning yang dihasilkan dari kondisi larutan
perendaman pada suhu ruang, sedangkan nilai kadar pati 34.26 ± 0.02 % bk,
viskositas 16.90 ± 0.03 Pa.s, dan warna a* +6.89 ± 0.06 lebih rendah jika
dibandingkan tepung labu kuning dengan kondisi larutan perendaman pada suhu
ruang.