Karakteristik Sifat Fisikokimia, Kadar Antosianin, Dan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Hitam (Glycine Soja) Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.).
View/ Open
Date
2016Author
Mardhatillah, Astrie
Satiawihardja, Budiatman
Zakaria, Fransiska Rungkat
Metadata
Show full item recordAbstract
Susu kedelai merupakan salah satu pemanfaatan kedelai yang
permintaannya terus mengalami peningkatan, namun ketersediaan kedelai kuning
sebagai bahan baku pembuatan susu kedelai masih bergantung pada impor. Pada
kenyataannya, di Indonesia terdapat kedelai lokal yaitu kedelai hitam yang
pemanfaatannya sebagian besar terbatas pada pembuatan kecap manis. Aktivitas
antioksidan, komponen fenolik, antosianin, serta isoflavon kedelai hitam diketahui
lebih tinggi daripada kedelai kuning. Susu kedelai memiliki citarasa langu yang
tidak disukai. Penambahan ekstrak jahe diharapkan dapat memperbaiki sensori
susu kedelai hitam sekaligus meningkatkan nilai fungsionalnya karena jahe
mengandung minyak atsiri dan oleoresin yang dapat menimbulkan aroma dan rasa
khas. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi susu kedelai hitam dan
konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan berdasarkan uji sensori dan melakukan
karakterisasi sifat fisikokimia pada susu kedelai hitam terpilih. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor
perbandingan kedelai hitam dan air (1:6 dan 1:8), serta konsentrasi penambahan
ekstrak jahe (1%, 2%, 3%, dan 4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa organoleptik susu kedelai hitam jahe
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa, kekentalan, dan keseluruhan
sensori susu kedelai hitam, namun tidak menghasilkan perbedaan yang nyata
terhadap aroma dan warna susu kedelai hitam jahe. Formula terpilih dari uji
organoleptik yaitu susu kedelai hitam dengan perbandingan kedelai dan air 1:8
dan ekstrak jahe 1%. Berdasarkan analisis proksimat dapat diketahui bahwa
formula terpilih memiliki kadar air 86.04%, kadar abu 0.32%, kadar protein
3.03%, kadar lemak 0.64%, dan kadar karbohidrat 9.97%. Selain itu kadar
antioksidan, total fenol, dan antosianinnya adalah 57.82 mg AEAC/mL, 108.226
mg GAE/mL, dan 5.72 mg/L.