Karakteristik Sifat Fisikokimia, Kadar Antosianin, Dan Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Hitam (Glycine Soja) Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.).

Abstract

Susu kedelai merupakan salah satu pemanfaatan kedelai yang permintaannya terus mengalami peningkatan, namun ketersediaan kedelai kuning sebagai bahan baku pembuatan susu kedelai masih bergantung pada impor. Pada kenyataannya, di Indonesia terdapat kedelai lokal yaitu kedelai hitam yang pemanfaatannya sebagian besar terbatas pada pembuatan kecap manis. Aktivitas antioksidan, komponen fenolik, antosianin, serta isoflavon kedelai hitam diketahui lebih tinggi daripada kedelai kuning. Susu kedelai memiliki citarasa langu yang tidak disukai. Penambahan ekstrak jahe diharapkan dapat memperbaiki sensori susu kedelai hitam sekaligus meningkatkan nilai fungsionalnya karena jahe mengandung minyak atsiri dan oleoresin yang dapat menimbulkan aroma dan rasa khas. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi susu kedelai hitam dan konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan berdasarkan uji sensori dan melakukan karakterisasi sifat fisikokimia pada susu kedelai hitam terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor perbandingan kedelai hitam dan air (1:6 dan 1:8), serta konsentrasi penambahan ekstrak jahe (1%, 2%, 3%, dan 4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa organoleptik susu kedelai hitam jahe memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa, kekentalan, dan keseluruhan sensori susu kedelai hitam, namun tidak menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap aroma dan warna susu kedelai hitam jahe. Formula terpilih dari uji organoleptik yaitu susu kedelai hitam dengan perbandingan kedelai dan air 1:8 dan ekstrak jahe 1%. Berdasarkan analisis proksimat dapat diketahui bahwa formula terpilih memiliki kadar air 86.04%, kadar abu 0.32%, kadar protein 3.03%, kadar lemak 0.64%, dan kadar karbohidrat 9.97%. Selain itu kadar antioksidan, total fenol, dan antosianinnya adalah 57.82 mg AEAC/mL, 108.226 mg GAE/mL, dan 5.72 mg/L.