Pengaruh Jumlah Gula Pasir Dan Jenis Pati Untuk Pelapisan Terhadap Daya Awet Mochi

Abstract

Mochi merupakan makanan tradisional yang berbentuk bulat dan terbuat dari tepung beras ketan. Mochi termasuk ke dalam golongan pangan semi basah, karena memiliki kadar air sebesar 33 % dan nilai aw sebesar 0.89. Mochi pada umumnya hanya bertahan selama tiga hari pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah gula dan jenis pati untuk pelapisan terhadap daya awet mochi. Jenis pati yang digunakan adalah tapioka dan pati sagu yang disangrai pada suhu 100 °C dan 134 °C. Mochi dibuat dengan metode kukus dan metode rebus. Mochi yang dibuat dikemas menggunakan besek yang dilapisi kertas dan plastik di dalamnya, lalu disimpan pada suhu ruang. Analisis yang dilakukan setiap hari terhadap produk adalah mikrobiologi (angka lempeng total), nilai aktivitas air (aw), dan sensori (hedonik atau kesukaan panelis). Analisis proksimat hanya dilakukan terhadap perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil analisis sensori, penyangraian pati pada suhu 134 °C memiliki rasa yang lebih baik daripada suhu 100 °C. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologi dan nilai aw, pembuatan mochi metode rebus memiliki umur simpan yang lebih lama daripada metode kukus. Adonan kulit mochi metode rebus dibuat dari tepung beras ketan dan gula pasir dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 1:3. Hasil analisis mikrobiologi mochi yang dibuat dengan metode rebus menunjukkan bahwa jumlah total mikroba selama masa penyimpanan pada seluruh perlakuan berada dibawah batas aman untuk dapat dikonsumsi (< 105 CFU/g). Nilai aw mochi pada penyimpanan hari ke-8 berada pada rentang kisaran nilai antara 0.82– 0.88. Penggunaan jumlah gula pasir yang berbeda menyebabkan perbedaan nyata pada hasil analisis mikrobiologi, nilai aw, dan sensori. Penggunaan jenis pati antara tapioka dan pati sagu juga menyebabkan perbedaan nyata pada hasil analisis mikrobiologi, nilai aw, dan sensori. Berdasarkan hasil analisis sensori, adonan kulit mochi yang dibuat dari tepung beras ketan dan gula pasir dengan perbandingan 1:2 dan menggunakan tapioka sebagai bahan pelapis merupakan perlakuan terbaik. Daya awet produk pada seluruh perlakuan memiliki umur simpan sama, yaitu mencapai delapan hari masa penyimpanan. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa perlakuan terbaik memiliki komposisi kimia kadar air 27.67 %, kadar abu 0.12 %, kadar lemak 1.06 %, kadar protein 1.77 %, dan kadar karbohidrat 69.38 %.