Karakterisasi Tepung Terigu Komersial Dan Aplikasinya Dalam Proses Produksi Roti Manis Di PT Bungasari Flour Mills Indonesia

Abstract

Gandum merupakan jenis serealia yang memegang peranan penting sebagai komoditas global dan merupakan sumber protein pembentuk gluten yang dapat memberikan sifat ekstensibilitas dan elastisitas yang diperlukan dalam produk rerotian dan pasta. Konsumsi tepung terigu yang relatif tinggi di Indonesia menyebabkan tingginya produksi tepung terigu serta munculnya persaingan yang besar dari segi mutu produk antar industri produsen tepung terigu, termasuk PT Bungasari Flour Mills Indonesia (Bungasari). Guna menghasilkan tepung terigu dengan daya saing yang baik, perlu dilakukan peningkatan kualitas mutu dari tepung terigu itu sendiri. Mutu dari tepung terigu ditentukan dari spesifikasinya (komposisi kimia dan karakteristik reologi) serta karakteristik sensori pada produk akhir. Karakterisasi dilakukan terhadap tepung terigu protein tinggi hingga sedang yang terbagi dalam 4 kelas yang berbeda. Analisis komposisi kimia dan reologi tepung terigu mengacu pada prosedur standar dari American Association of Cereal Chemistry (AACC), sedangkan analisis karakteristik sensori dilakukan melalui baking test roti manis dan uji organoleptik menggunakan metode skoring. Hasil menunjukkan bahwa kualitas tepung terigu milik Bungasari cukup unggul dibandingkan tepung terigu kompetitornya, namun masih memiliki beberapa kelemahan yang dapat digunakan sebagai acuan pengembangan produk. Golden Crown memiliki kadar air yang tinggi dan kadar protein yang relatif rendah dibandingkan tepung terigu sekelasnya. Hal ini berdampak kepada karakteristik reologinya, yaitu development time dan stability yang singkat serta nilai mixing tolerance index (MTI) yang tinggi. Kelemahan juga tampak pada kadar abu yang tinggi dari tepung terigu Krakatau dan kadar air yang tinggi pada Bola Salju. Kadar air tepung terigu ditemukan memiliki pengaruh negatif terhadap atribut taste dari roti manis, sedangkan kadar abu berpengaruh negatif terhadap atribut aroma, crumb dan taste. Semakin rendahnya protein dan gluten menyebabkan reologi tepung terigu semakin buruk dan menghasilkan roti manis yang kurang baik secara volume, crumb dan softness.