Isolasi Dan Identifikasi Khamir Asal Tempe Serta Uji Aktivitas Enzim Β-Glukosidasenya

Abstract

Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang hadir dalam jumlah besar dalam proses pembuatan tempe. Keberadaan khamir dapat mempengaruhi mutu tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi keberadaan khamir selama fermentasi tempe, mengevaluasi aktivitas enzim β-glukosidase dan pengaruhnya terhadap kadar isoflavon aglikon selama fermentasi susu kedelai. Enzim β-glukosidase mengonversi isoflavon glukosida dari kedelai menjadi bentuk aglikon (bebas). Khamir diisolasi dari tempe yang difermentasi selama 24 dan 48 jam dari industri rumah tangga di SDBR (Sindang Barang) dan WJB (Warung Jambu). Hasil identifikasi menggunakan API 20C AUX menunjukkan khamir yang tumbuh pada tempe SDBR dan WJB pada waktu fermentasi 24 dan 48 jam adalah Candida famata, Cryptococcus laurentii, Candida krusei/ inconspicua, Geotrichum klebahnii, Candida pelliculosa, Cryptococcus neoformans, Candida guilliermondii dan Candida utilis. Aktivitas enzim -glukosidase khamir yang berasal dari tempe tidak berbeda nyata, kecuali untuk Candida krusei/ inconspicua (WK48-15) yang memiliki aktivitas tertinggi (0.012 U) dan berbeda nyata. Waktu fermentasi berpengaruh signifikan (p<0.05) terhadap pH, %TAT, aktivitas enzim β-glukosidase, total khamir, dan kadar isoflavon aglikon (daidzein dan genistein), namun tidak berpengaruh signifikan (p>0.05) terhadap kadar total isoflavon susu kedelai yang difermentasi. Kenaikan kadar isoflavon tertinggi diamati terjadi setelah fermentasi selama 24 jam, dengan kadar daidzein bebas sebesar 954.50±52.17 μg/g (b.k) dan genistein bebas sebesar 1056.60±56.34 μg/g (b.k). Perpanjangan waktu fermentasi hingga 120 jam tidak meningkatkan kadar aglikon secara signifikan. Kadar total isoflavon tidak berubah selama fermentasi.