Peptida Antioksidatif Dari Hidrolisat Protein Ikan Kayu.
View/ Open
Date
2016Author
Dewi, Nur Maghfiroh Apriliani Tunggal
Trilaksani, Wini
Riyanto, Bambang
Metadata
Show full item recordAbstract
Katsuobushi yang berbahan dasar ikan kayu diketahui memiliki potensi
besar untuk dikembangkan sebagai bahan utama dalam pembuatan pangan
fungsional berbasis peptida. Peptida antioksidatif dapat diperoleh dengan proses
hidrolisis protein secara enzimatis. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi
peptida antioksidatif berbasis hidrolisat protein ikan kayu, serta mendapatkan
keragaan jenis peptida yang memiliki fungsi antioksidan. Proses hidrolisis protein
ikan kayu menggunakan enzim papain 1% (29.274,04 U/mg.menit) (b/b) dilakukan
selama 15, 30, 45 dan 60 menit. Pengujian karakteristik peptida meliputi analisis
derajat hidrolisis, Liquid Chromatography - Mass Spectrometry (LC-MS) dan
pengujian aktivitas antioksidan. Proses hidrolisis protein secara enzimatis selama
15 menit menghasilkan peptida dengan aktivitas antioksidan (IC50) paling tinggi
0,159±0,013 mg/mL dengan nilai derajat hidrolisis 3,322±0,342%. Hasil
identifikasi peptida menggunakan LC-MS menunjukkan adanya kecocokan peptida
ikan kayu dengan peptida jenis anserine dan carnosine yang memiliki fungsi
antioksidan dan berasal dari ikan tuna dan cakalang.