Peptida Antioksidatif Dari Hidrolisat Protein Ikan Kayu.

Abstract

Katsuobushi yang berbahan dasar ikan kayu diketahui memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan utama dalam pembuatan pangan fungsional berbasis peptida. Peptida antioksidatif dapat diperoleh dengan proses hidrolisis protein secara enzimatis. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi peptida antioksidatif berbasis hidrolisat protein ikan kayu, serta mendapatkan keragaan jenis peptida yang memiliki fungsi antioksidan. Proses hidrolisis protein ikan kayu menggunakan enzim papain 1% (29.274,04 U/mg.menit) (b/b) dilakukan selama 15, 30, 45 dan 60 menit. Pengujian karakteristik peptida meliputi analisis derajat hidrolisis, Liquid Chromatography - Mass Spectrometry (LC-MS) dan pengujian aktivitas antioksidan. Proses hidrolisis protein secara enzimatis selama 15 menit menghasilkan peptida dengan aktivitas antioksidan (IC50) paling tinggi 0,159±0,013 mg/mL dengan nilai derajat hidrolisis 3,322±0,342%. Hasil identifikasi peptida menggunakan LC-MS menunjukkan adanya kecocokan peptida ikan kayu dengan peptida jenis anserine dan carnosine yang memiliki fungsi antioksidan dan berasal dari ikan tuna dan cakalang.