| dc.description.abstract | Cumi-cumi (Loligo sp.) memiliki proses kemunduran mutu yang cepat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kemunduran mutu cumi-cumi
secara organoleptik, enzimatis dan histologi selama penyimpanan suhu chilling
(4°C). Cumi-cumi yang digunakan memiliki panjang total 20,15 cm, dengan
bobot rata-rata 30,4 g. Cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang terdiri dari kadar
air 78,21%, kadar abu 1,72%, kadar lemak 0,65%, kadar protein 19,43%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan akan mengakibatkan
penurunan mutu cumi-cumi. Nilai aktivitas spesifik enzim katepsin paling tinggi
pada hari ke-6. Nilai aktivitas spesifik enzim kolagenase paling tinggi pada hari
ke-3 (cumi-cumi tanpa jeroan) dan hari ke-6 (cumi-cumi utuh). Hasil histologi
menunjukkan batas antar serat fibril menjadi tidak jelas pada hari ke-6. Analisis
korelasi linear sederhana menunjukkan bahwa antara aktivitas spesifik enzim
katepsin dan kolagenase memiliki hubungan yang erat (0,5≤r≤0,7) terhadap
parameter kesegaran pada cumi-cumi tanpa jeroan dan hubungan yang sangat erat
(r≥0,7) pada cumi-cumi utuh | id |
