Kemunduran Mutu Daging Cumi-cumi Selama Penyimpanan Suhu Dingin Berdasarkan Aspek Enzimatis dan Histologis

Abstract

Cumi-cumi (Loligo sp.) memiliki proses kemunduran mutu yang cepat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kemunduran mutu cumi-cumi secara organoleptik, enzimatis dan histologi selama penyimpanan suhu chilling (4°C). Cumi-cumi yang digunakan memiliki panjang total 20,15 cm, dengan bobot rata-rata 30,4 g. Cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang terdiri dari kadar air 78,21%, kadar abu 1,72%, kadar lemak 0,65%, kadar protein 19,43%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan akan mengakibatkan penurunan mutu cumi-cumi. Nilai aktivitas spesifik enzim katepsin paling tinggi pada hari ke-6. Nilai aktivitas spesifik enzim kolagenase paling tinggi pada hari ke-3 (cumi-cumi tanpa jeroan) dan hari ke-6 (cumi-cumi utuh). Hasil histologi menunjukkan batas antar serat fibril menjadi tidak jelas pada hari ke-6. Analisis korelasi linear sederhana menunjukkan bahwa antara aktivitas spesifik enzim katepsin dan kolagenase memiliki hubungan yang erat (0,5≤r≤0,7) terhadap parameter kesegaran pada cumi-cumi tanpa jeroan dan hubungan yang sangat erat (r≥0,7) pada cumi-cumi utuh