| dc.description.abstract | Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari nira pohon kelapa. Gula dari
nira palma umumnya memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah
dibandingkan dari nira tebu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai indeks
glikemik gula kelapa cetak, kristal, dan cair. Berdasarkan analisis proksimat gula
kelapa cair memiliki kadar air tertinggi (24.61 %bb), sedangkan gula kelapa kristal
memiliki kadar air terendah (3.78 %bb). Kadar karbohidrat gula kelapa kristal lebih
tinggi yaitu 91.70 %bb dibandingkan gula kelapa cetak dan cair (88.55 %bb dan
71.69 %bb). Kadar glukosa dan sukrosa gula kelapa cair lebih tinggi dibandingkan
gula kelapa cetak dan kristal, sedangkan kadar sukrosanya lebih rendah
dibandingkan kedua jenis gula kelapa lainnya. Nilai indeks glikemik (IG) gula
kelapa dihitung berdasarkan luas area dibawah kurva pada kurva respon glukosa
darah 10 orang responden dengan metode IAUC. Nilai IG gula kelapa cetak
tergolong kategori IG sedang (67), sementara gula kelapa kristal dan cair tergolong
IG rendah (52 dan 54). Uji t-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang
signifikan (p > 0.05) antara indeks glikemik ketiga jenis gula kelapa. Berdasarkan
hasil pembobotan uji organoleptik diketahui gula kelapa kristal merupakan gula
yang paling diterima dengan total skor 13.93 dari skor maksimum 20. | id |
