Pengembangan dan Karakterisasi Produk Lembaran Rumput Laut Kering Campuran Gracilaria sp. dan Eucheuma cottonii.
View/ Open
Date
2017Author
Rahadiandy, Yusuf Aufar
Zakaria, Fransiska Rungkat
Metadata
Show full item recordAbstract
Gracilaria sp. dan Eucheuma cottonii, yang memiliki sifat fungsional yang beragam, merupakan dua jenis rumput laut dengan jumlah melimpah di Indonesia. Disamping itu, konsumsi sayur dan buah di Indonesia masih sangat rendah yang berakibat munculnya berbagai penyakit tidak menular. Kedua jenis rumput laut tersebut berpotensi untuk dikembangkan, salah satunya menjadi lembaran rumput laut kering. Namun proses produksi lembaran rumput laut kering dari kedua jenis rumput laut tersebut belum banyak dipelajari. E. cottonii dengan karakteristik gel yang kuat (κ-carrageenan) dapat bersinergi dengan Gracilaria sp. dengan karakter gel yang lebih lemah (agar) untuk menghasilkan lembaran rumput laut kering dengan mutu sensori yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proses produksi lembaran rumput laut kering campuran Gracilaria sp. dan E. cottonii yang tepat untuk menghasilkan karakter sensori yang disukai serta mengukur pengaruh penambahan bumbu dan pemanggangan terhadap kualitas sensori, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, kapasitas antioksidan, dan total fenol lembaran rumput laut kering yang dihasilkan. Proses produksi lembaran rumput laut kering berhasil dikembangkan dengan proses sebagai berikut. Kedua jenis rumput laut yang telah dicuci masing-masing direndam dengan air selama 12 jam. Setelah itu Gracilaria sp. dan E. cottonii masing-masing dihancurkan dengan penambahan air sebanyak 1:5 (b/v) dan 1:5 (b/v) secara berturut-turut. Kemudian, kedua slurry dicampurkan dengan perbandingan slurry Gracilaria sp. dan E. cottonii 2:1. Campuran slurry yang telah ditambahkan 0.25 g garam, 0.125 g bawang putih bubuk, dan 0.125 g lada putih bubuk, dicetak dengan berat 422 g per 732 cm2 loyang pencetak, serta dikeringkan dengan suhu 70˚C selama 4 jam dengan menggunakan pengering kabinet. Kemudian lembaran rumput laut kering diberi perlakuan tanpa pemanggangan (LRLK B) dan dengan pemanggangan dengan suhu 100˚C setelah ditambahkan 0.5 g minyak goreng kelapa sawit (LRLK BP). Analisis kimia LRLK B menunjukan bahwa sampel mengandung air 4.77 ± 0.03 %, abu 12.10 ± 0.10 %, lemak 0.01 ± 0.02 %, protein 2.86 ± 0.03 %, karbohidrat 80.26 ± 0.01 %, dan serat pangan total 25.78 ± 0.77 %, sedangkan LRLK BP mengandung air 3.28 ± 0.27 %, abu 18.43 ± 0.04 %, lemak 5.43 ± 0.26 %, protein 2.39 ± 0.01 %, serat pangan total 27.33 ± 0.48 %. LRLK B dan LRLK BP memiliki aktivitas antioksidan sebesar 111.7860 ± 4.6505 mg/100g AEAC dan 67.4760 ± 0.1404 mg/100g AEAC, serta mengadung total fenol 0.015 ± 0.000 mg/100g GAE dan 0.019 ± 0.000 mg/100g GAE, secara berturut-turut. Evaluasi sensori menunjukan bahwa kedua produk memiliki penilaian tingkat kesukaan keseluruhan (overall) pada rentang antara netral dan agak disukai dengan tingkat kekerasan LRLK B dan LRLK BP sebesar 802.2 gf dan 408.7 gf.