Keberadaan 3-MCPD dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan dan Pemanggangan serta Korelasinya dengan Proses Pengolahan dan Komposisi Kimianya.

Abstract

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terbentuknya senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) yang bersifat karsinogenik. Senyawa 3-MCPD pertama kali ditemukan dalam hydrolyzed vegetable protein (HVP) dengan cara hidrolisis asam. Penelitian lainnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk pada berbagai jenis pangan olahan. Hal tersebut menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk tanpa adanya proses hidrolisis asam. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji yang diolah dengan proses penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran) menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) tervalidasi. Penelitian juga dilakukan untuk mengevaluasi konsentrasi 3-MCPD berdasarkan proses pengolahan dan komposisi kimianya. Kajian keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan menggunakan metode GC-MS yang telah divalidasi. Metode analisis ini menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan penderivat heptafluorobutyric anhydride (HFBA). Sampel yang digunakan adalah makanan siap saji yang terdiri dari 30 menu makanan yang setiap menunya dibeli dari 3 rumah makan berbeda untuk satu wilayah. Jumlah sampel ialah 180 porsi yaitu 90 porsi dari Bogor dan 90 porsi dari Jakarta. Analisis komposisi kimia yang dilakukan ialah analisis garam NaCl dengan metode titrasi Mohr yang dimodifikasi, analisis lemak dengan metode Soxhlet, analisis kadar air dan pH makanan. Hasil tersebut kemudian dievaluasi secara statistik berdasarkan basis keringnya. Sebanyak 60% (36 dari 60) sampel terdeteksi mengandung 3-MCPD di atas limit deteksi metode, 12 ng/g (bb). Faktor koreksi sebesar 3.46 dari hasil validasi metode analisis digunakan untuk menghitung konsentrasi 3-MCPD. Konsentrasi tertinggi ialah sebesar 702 ng/g (bb) atau 1743 ng/g (bk) pada steak sapi untuk daerah Bogor serta sebesar 512 ng/g (bb) pada sate kambing atau 1114 ng/g (bk) pada oncom tumis untuk daerah Jakarta. Sampel dari daerah Jakarta (154 ng/g bb) memiliki nilai rata-rata konsentrasi 3-MCPD yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel dari daerah Bogor (116 ng/g bb). Analisis 3-MCPD yang telah dilakukan dapat memberikan informasi mengenai keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dan menginformasikan mengenai faktor yang dapat mendukung pembentukannya. Kajian komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan membandingkan nilai tengah dari kisaran konsentrasi 3-MCPD pada komposisi kimia tertentu. Kadar NaCl, lemak, dan pH tidak mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD sampel. Hanya kadar air yang terlihat mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yaitu konsentrasi 3-MCPD yang dihasilkan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar air. Proses pengolahan menunjukkan pengaruh yang nyata yaitu proses pemanggangan (termasuk pembakaran) menghasilkan rata-rata konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yang lebih tinggi yaitu 550 ng/g (bk) dibandingkan dengan proses penggorengan (181 ng/g (bk)). Hal tersebut disebabkan oleh penggunaan suhu yang lebih tinggi pada proses pemanggangan. Pengaruh dari komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dievaluasi secara statistik menggunakan partial least squares (PLS). Berdasarkan penelitian ini, kadar air dan lemak memiliki pengaruh positif, sedangkan pH memiliki pengaruh negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Sementara itu, kadar NaCl tidak mempengaruhi konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Hasil analisis tersebut divisualisasikan dengan menggunakan principal component analysis (PCA) untuk mendeskripsikan karakteristik sampel.