| dc.description.abstract | Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi beras tertinggi dunia
yakni mencapai 130 kg/kapita/tahun. Program diversifikasi pangan yang telah
dilakukan oleh pemerintah untuk menurunkan tingkat konsumsi beras belum
memberikan hasil yang diharapkan. Perlu dilakukan upaya untuk mengolah produk
berbahan non beras menjadi produk yang memiliki karakteristik seperti beras.
Penelitian terakhir telah berhasil memproduksi beras analog dari bahan jagung
dengan teknologi ekstrusi. Karakteristik bahan baku dan parameter proses ekstrusi
sangat penting dan berpengaruh terhadap karakteristik produk. Rasio amilosaamilopektin
setiap bahan berbeda-beda yang dapat mempengaruhi derajat
pengembangan dan waktu untuk retrogradasi sedangkan kecepatan screw
berpengaruh terhadap energi termal yang diperlukan dan waktu tinggal bahan di
dalam barrel. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi tentang
pengaruh kecepatan screw dan kadar amilosa bahan terhadap karakter produk.
Penelitian dengan metode eksperimen dilakukan dengan kadar amilosa pada taraf
16.99%; 19.35%; 21.72%; 24.08% dan kecepatan screw 100, 125, dan 150 rpm
terhadap kekerasan beras, densitas kamba beras, kekerasan dan kuat kunyah nasi,
serta karakteristik sensori nasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar amilosa
berpengaruh nyata terhadap peningkatan kekerasan beras, kekerasan nasi, dan daya
kunyah nasi sedangkan kecepatan screw berpengaruh nyata terhadap peningkatan
kekerasan nasi dan daya kunyah nasi serta mempengaruhi kekerasan beras, tetapi
menurunkan densitas beras. Kadar amilosa berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan kekerasan, daya kunyah dan overall nasi sedangkan kecepatan screw
hanya berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan kekerasan nasi. Interaksi kedua
faktor juga berpengaruh nyata terhadap kekerasan beras dan tingkat kesukaan
kekerasan, daya kunyah serta overall nasi. Perlakuan terbaik untuk parameter
organoleptik yaitu kadar amilosa 21.72% dan kecepatan screw 100 rpm. | id |
