Paparan 3-Monokloro-1,2-propanadiol (3- MCPD) Dari Konsumsi Makanan Siap Saji Serta Survey Pengetahuan Konsumen Terhadap Keberadaan Kontaminan Pangan 3-MCPD.

Abstract

3-Monokloro-1,2-propanadiol (3-MCPD) merupakan senyawa kontaminan proses pangan kelompok kloropropanol yang pada umumnya terbentuk ketika proses pengolahan makanan. 3-MCPD diketahui terbentuk akibat dari reaksi antara ion klorida dengan gliserol pada perlakuan dengan suhu tinggi. Dampak negatif dari 3-MCPD berdasarkan pengujian terhadap tikus diketahui bahwa terdapat efek tumorigenik, karsinogenik, dan spermatotoksik. Pada kajian toksikologi tentang 3- MCPD di tahun 2001 yang dilakukan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan European Commission (EC) disepakati bahwa Tolerable Daily Intake (TDI) dari 3-MCPD adalah 2 μg/kg berat badan. Penelitian dan pembahasan lebih lanjut yang dilakukan oleh European Food Safety Authority (EFSA) di tahun 2016 memutuskan bahwa TDI dari 3-MCPD adalah 0.8 μg/kg berat badan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui paparan 3-MCPD serta pengetahuan responden terhadap keberadaan 3-MCPD pada makanan siap saji. Makanan siap saji merupakan jenis makanan siap konsumsi. Makanan siap saji yang menjadi sampel pada penelitian ini adalah makanan yang diolah dengan suhu relatif tinggi (di atas 100oC). Sampling makanan siap saji dan konsumsinya diketahui berdasarkan penelitian sebelumnya (Nuraida et al 2014). Terdapat 30 sampel dari 30 menu untuk masing-masing area, urban dan rural. Daerah yang digunakan pada penelitian kali ini adalah Bogor untuk daerah rural dan Jakarta untuk daerah urban. Masing-masing sampel merepresentasikan satu menu yang diperoleh dari tiga restoran dan rumah makan yang berbeda dan dicampurkan sebagai sampel komposit makanan siap saji. Penentuan sampel bumbu dan kondimen serta konsumsinya juga dilakukan berdasarkan penelitian sebelumnya (Andarwulan et al 2011). Terdapat 10 sampel bumbu dan kondimen. Setiap sampel makanan, termasuk bumbu dan kondimen dianalisis untuk mengetahui konsentrasi 3-MCPD dan paparannya. 3-MCPD terdeteksi pada 36 dari 60 sampel makanan siap saji yang diuji untuk daerah rural maupun urban berkisar antara tidak terdeteksi hingga 0.702 μg/g. Dua dari sepuluh sampel bumbu dan kondimen terdeteksi mengandung 3-MCPD antara 0.259 μg/g dan 0.404 μg/g. Paparan 3-MCPD dari konsumsi makanan siap saji maupun bumbu dan kondimen dilakukan dengan perhitungan menggunakan skenario lower bound dan upper bound. Paparan 3- MCPD dari konsumsi makanan siap saji untuk responden area urban dan rural masing-masing yaitu 0.594 dan 0.633 μg/kg bb/hari dan 0.950 dan 0.971 μg/kg bb/hari. Paparan 3-MCPD melalui konsumsi bumbu dan kondimen yaitu 0.00119 dan 0.00275 μg/kg bb/hari untuk daerah urban dan rural. Persentase risiko dari paparan 3-MCPD melalui konsumsi makanan siap saji adalah 29.70 dan 31.64% untuk daerah urban dan 47.50 dan 48.54% untuk daerah rural dengan standar JECFA sedangkan 74.25 dan 79.10% untuk daerah urban dan 118.75 dan 121.35% untuk daerah rural dengan standar EFSA dan masing-masing menunjukkan persentase risiko untuk skenario lower bound dan upper bound. Persentase risiko dari paparan 3-MCPD melalui konsumsi bumbu dan kondimen yaitu 0.149% dengan standar JECFA dan 0.344% dengan standar EFSA untuk daerah urban maupun rural, masing-masing menunjukkan persentase risiko berdasarkan skenario lower bound dan upper bound. Melalui perhitungan nilai Margin of Exposure (MOE) menggunakan BMDL10 sebesar 0.077 mg/kg berat badan/hari diketahui bahwa paparan 3-MCDP melalui konsumsi makanan siap saji memiliki nilai MOE kurang dari 10000 untuk daerah urban maupun rural. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi makanan siap saji perlu mendapat perhatian karena memiliki risiko genotoksik atau karsinogenik. Nilai MOE pada paparan 3-MCPD melalui konsumsi bumbu dan kondimen menunjukkan hasil sebaliknya, yaitu bernilai lebih dari 10000. Pada survey yang dilakukan terkait dengan pengetahuan masyarakat terhadap senyawa kontaminan akibat pengolahan dengan suhu tinggi diketahui bahwa 82% responden dari daerah rural maupun urban belum mengetahui dampak negatif dari 3-MCPD meskipun 79% responden sudah memahami definisi makanan siap saji dan 74.5% responden mengetahui adanya potensi bahaya dari konsumsi makanan siap saji yang diolah dengan suhu tinggi selama proses penggorengan, pemanggangan, dan pembakaran.