Pengembangan Kemasan Edibel Antimikroba Berbasis Pektin dengan Penambahan Pengawet Makanan

Abstract

Pektin merupakan salah satu jenis polisakarida yang ditemukan pada dinding sel tanaman dan banyak terdapat pada limbah hasil pertanian seperti kulit buah (jeruk). Pektin berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk membuat edible film, tetapi kemasan dari pektin memiliki kelemahan seperti mudah rusak/sobek. Karakteristik kemasan dapat ditingkatkan dengan mencampurkan plasticizer yang akan meningkatkan fleksibilitas kemasan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan natrium metabisulfit atau kalium sorbat untuk memberikan fungsi lebih sebagai antimikroba pada kemasan berbasis pektin. Karakteristik yang diuji yaitu kapasitas antimikroba dari berbagai formulasi natrium metabisulfit atau kalium sorbat serta penambahan sorbitol. Selanjutnya, pengawet yang memiliki aktivitas antimikroba diteliti lebih lanjut untuk karakteristik penting dari kemasan edibel seperti aktivitas air, warna, kuat tarik dan elongasi, dan laju transmisi uap air. Penambahan natrium metabisulfit atau kalium sorbat dilakukan pada jumlah 0; 0.5; 1; 2 % (w/w) dari berat pektin, sedangkan sorbitol yang digunakan sebesar 20 % (w/w) dari berat pektin. Hasil menunjukkan bahwa formula larutan pembentuk kemasan edibel berbasis pektin dengan penambahan kalium sorbat dapat menghambat pertumbuhan Penicillium sp. (13.57±0.35) mm, S. cerevisiae (10.97±0.15) mm, S. aureus (10.73±0.06) mm, dan E. coli (11.67±0.42) mm pada konsentrasi 2 % yang ditandai dengan adanya zona bening. Kalium sorbat yang ditambahkan pada kemasan edibel berbasis pektin berpengaruh nyata dalam menurunkan nilai aktivitas air dan kuat tarik serta tidak berpengaruh nyata dalam menurunkan intensitas warna. Penambahan kalium sorbat pada kemasan edibel antimikroba berbasis pektin juga berpengaruh nyata dalam meningkatkan elastisitas kemasan dengan meningkatkan persen elongasi pada konsentrasi 1 dan 2 %. Tetapi penambahan kalium sorbat memiliki kelemahan yaitu dapat meningkatkan laju transmisi uap air pada kemasan edibel antimikroba.