Pengembangan Kemasan Edibel Antimikroba Berbasis Pektin dengan Penambahan Pengawet Makanan
Abstract
Pektin merupakan salah satu jenis polisakarida yang ditemukan pada
dinding sel tanaman dan banyak terdapat pada limbah hasil pertanian seperti kulit
buah (jeruk). Pektin berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk
membuat edible film, tetapi kemasan dari pektin memiliki kelemahan seperti
mudah rusak/sobek. Karakteristik kemasan dapat ditingkatkan dengan
mencampurkan plasticizer yang akan meningkatkan fleksibilitas kemasan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan natrium
metabisulfit atau kalium sorbat untuk memberikan fungsi lebih sebagai
antimikroba pada kemasan berbasis pektin. Karakteristik yang diuji yaitu
kapasitas antimikroba dari berbagai formulasi natrium metabisulfit atau kalium
sorbat serta penambahan sorbitol. Selanjutnya, pengawet yang memiliki aktivitas
antimikroba diteliti lebih lanjut untuk karakteristik penting dari kemasan edibel
seperti aktivitas air, warna, kuat tarik dan elongasi, dan laju transmisi uap air.
Penambahan natrium metabisulfit atau kalium sorbat dilakukan pada jumlah 0;
0.5; 1; 2 % (w/w) dari berat pektin, sedangkan sorbitol yang digunakan sebesar
20 % (w/w) dari berat pektin. Hasil menunjukkan bahwa formula larutan
pembentuk kemasan edibel berbasis pektin dengan penambahan kalium sorbat
dapat menghambat pertumbuhan Penicillium sp. (13.57±0.35) mm, S. cerevisiae
(10.97±0.15) mm, S. aureus (10.73±0.06) mm, dan E. coli (11.67±0.42) mm pada
konsentrasi 2 % yang ditandai dengan adanya zona bening. Kalium sorbat yang
ditambahkan pada kemasan edibel berbasis pektin berpengaruh nyata dalam
menurunkan nilai aktivitas air dan kuat tarik serta tidak berpengaruh nyata dalam
menurunkan intensitas warna. Penambahan kalium sorbat pada kemasan edibel
antimikroba berbasis pektin juga berpengaruh nyata dalam meningkatkan
elastisitas kemasan dengan meningkatkan persen elongasi pada konsentrasi 1 dan
2 %. Tetapi penambahan kalium sorbat memiliki kelemahan yaitu dapat
meningkatkan laju transmisi uap air pada kemasan edibel antimikroba.