Perlakuan Ultrasonikasi Untuk Meningkatkan Kesiapan Kerupuk Dimasak Menggunakan Microwave
Abstract
Kerupuk Merupakan Salah Satu Makanan Yang Dikonsumsi Dan Digemari Oleh
Masyarakat Indonesia Baik Di Segala Tingkat Usia Dan Sosial Masyarakat. Kerupuk
Biasanya Dimasak Dengan Menggunakan Metode Penggorengan Rendam, Namun
Saat Ini Metode Pemasakan Dengan Oven Microwave Menjadi Alternatif Karena
Mampu Menghasilkan Kerupuk Rendah Lemak. Tujuan Penelitian Ini Untuk
Mengetahui Efek Perlakuan Ultrasonikasi Pada Rekayasa Pembuatan Kerupuk
Terutama Untuk Meningkatkan Kesiapan Kerupuk Yang Selanjutnya Akan Dimasak
Dengan Metode Oven Microwave Yaitu Menghasilkan Karakteristik Volume
Pengembangan Dan Tingkat Kerenyahan Yang Sama Dengan Metode Deep Fat Frying.
Rekayasa Proses Dengan Perlakuan Pendahuluan Ultrasonikasi Merupakan Upaya
Salah Satu Metode Fisik Pada Rekayasa Pati Yang Dapat Menghasilkan Pati
Mikroporus Sehingga Mempengaruhi Tingkat Kerenyahan Dan Volume
Pengembangan Pada Kerupuk. Pada Penelitian Ini, Sampel Kerupuk Kontrol Tanpa
Perlakuan Ultrasonikasi Dibandingkan Dengan Tiga Perlakuan Ultrasonikasi Pada
Tahap Yang Berbeda Yaitu Sebelum Tahap Pemanasan Awal/ Pre-Heating (P1),
Setelah Tahap Pengukusan (P2) Dan Setelah Tahap Pengirisan Adonan (P3) Dengan
Frekuensi Sebesar 42 Khz Pada Suhu 50oc Selama 6 Menit. Perlakuan Ultrasonikasi
Pada Tiga Perlakuan Tahap Proses Yang Berbeda Yaitu Ultrasonikasi Saat P1, P2 Dan
P3 Tidak Memberikan Efek Yang Berbeda Nyata (P>0.05) Pada Volume
Pengembangan Kerupuk, Kadar Air Kerupuk Mentah Dan Goreng Serta Kadar Lemak
Kerupuk Jika Dibandingkan Dengan Kerupuk Kontrol Tanpa Perlakuan Ultrasonikasi.
Pada Karakteristik Tekstur Kerenyahan Menunjukkan P1, P2 Dan P3 Memberikan
Efek Pada Peningkatan Kerenyahan Kerupuk Dibandingkan Dengan Kerupuk Kontrol
Namun Tidak Memberikan Efek Yang Berbeda Nyata (P>0.05). Perlakuan
Ultrasonikasi Pada Tahap Pre-Heating (P1) Memiliki Gaya Sebesar 25.00016 Kgf
Yang Menunjukkan Peningkatan Kerenyahan Tertinggi Dibandingkan Dengan
Kerupuk Kontrol Tanpa Perlakuan Ultrasonikasi Sebesar 83.07225 Kgf Sehingga
Sampel Kerupuk P1 Menjadi Hasil Rekayasa Proses Ultrasonikasi Terpilih. Selain Itu,
Sampel P1 Berhasil Menghasilkan Produk Yang Siap Dimasak Dengan
Menggunakan Oven Microwave Karena Berhasil Memberikan Nilai Volume
Pengembangan Dan Tingkat Kerenyahan Yang Sama (P>0.05) Ketika Dibandingkan
Dengan Metode Pemasakan Deep Fat Frying Pada Sampel Yang Sama.