Komposisi Mikroorganisme dan Kimia Tape Singkong dan Tape Ketan yang Diproduksi di Daerah Bogor.

Abstract

Tape merupakan pangan fermentasi tradisional Indonesia yang dibuat dari singkong atau beras ketan, yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Fermentasi tape dipengaruhi oleh mikroorganisme yang terdapat pada ragi yang ditambahkan ke dalam singkong atau beras ketan dan lingkungan proses pembuatan tape. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data informasi mengenai mikroorganisme lain yang dominan selain kapang dan khamir pada ragi dan tape, dan korelasi antara BAL dengan mikroorganisme lain, pH, TAT, total gula, dan gula pereduksi pada tape. Sampel tape diambil dari dua industri tape ketan dan empat industri tape singkong di daerah Bogor. Analisis dilakukan terhadap total bakteri, total BAL, kapang, khamir, Enterobacteriaceae, dan endospora bakteri, pH, TAT, total gula, dan gula pereduksi. Proses pembuatan tape sama pada setiap industri. Perbedaan terdapat pada ragi tape yang digunakan dan jenis pengemas pada tape ketan. Hasil analisis menunjukkan pada tape singkong total bakteri berjumlah 7.0-7.4 log cfu/g, BAL berjumlah 6.5-8.1 log cfu/g, endospora berjumlah 5.1-5.8 log cfu/g, Enterobacteriaceae berjumlah 2.2-3.3 log cfu/g, kapang berjumlah 6.9-7.3 log cfu/g, dan khamir berjumlah 6.5-7.2 log cfu/g. Tape ketan memiliki total bakteri berjumlah 7.2-8.0 log cfu/g, BAL berjumlah 7.9-8.5 log cfu/g, endospora berjumlah 3.4-4.7 log cfu/g, Enterobacteriaceae berjumlah 2.0-3.2 log cfu/g, kapang berjumlah 5.5-6.1 log cfu/g, dan khamir berjumlah 6.4 log cfu/g. Ragi tape memiliki total bakteri dengan jumlah 4.7-7.4 log cfu/g, BAL berjumlah 5.1-6.9 log cfu/g, endospora berjumlah 3.0-4.4 log cfu/g, kapang berjumlah 5.0-7.0 log cfu/g, dan khamir berjumlah 4.0-5.8 log cfu/g. pH tape ketan yaitu sekitar 4.01-4.04, lebih rendah dari tape singkong yaitu 4.93-5.12. Total gula pada tape ketan berkisar 68.94-77.14% (bk) dengan gula pereduksi sekitar 47.55-49.85% (bk). Total gula pada tape singkong berkisar 50.98-71.18% (bk) dengan gula pereduksi berkisar 30.12-35.07%(bk). Tape singkong dan tape ketan memiliki BAL sebagai mikroorganisme dominan selain kapang dan khamir. BAL tidak memiliki korelasi dengan pH, TAT, kapang, dan khamir.