Karakteristik Sensori Tape Ketan dan Tape Singkong dari Industri Rumah Tangga yang Berbeda di Bogor.

Abstract

Tape ketan dan tape singkong merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan melalui proses fermentasi sumber pangan berkarbohidrat dengan ragi sebagai kultur starter. Mikroorganisme berperan penting dalam pembentukan karakteristik citarasa tape. BAL diketahui berada dalam jumlah tinggi pada tape sehingga dapat terlibat pada pembentukan rasa serta tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori dari tape ketan dan tape singkong pada beberapa industri rumah tangga di Bogor, mengidentifikasi citarasa yang dominan, serta korelasi antara densitas BAL terhadap citarasa. Penelitian dilakukan beberapa tahap yaitu survei industri rumah tangga tape ketan dan tape singkong yang ada di Bogor, pengujian sensori dengan rating hedonik dan QDA, analisis total BAL, serta isolasi serta identifikasi awal BAL pada tape ketan dan tape singkong. Sampel tape ketan diambil dari dua industri rumah tangga (BK dan LK), sedangkan tape singkong diambil dari empat industri rumah tangga yang berbeda (CT, NG, SH, TS). Berdasarkan uji rating hedonik secara keseluruhan tape ketan yang paling disukai adalah BK dan tape singkong yang paling disukai adalah CT. Hasil dari grafik Biplot PCA menunjukkan bahwa BK dicirikan oleh rasa manis, aroma beras, rasa beras, dan tekstur. LK dicirikan oleh aroma alkohol yang kuat, rasa pahit, rasa alkohol, rasa asam, dan warnanya. CT dan NG dicirikan memiliki aftertaste pahit dan aroma asam, namun, TS dan SH terlihat tidak memiliki penciri spesifik. BAL tape ketan BK lebih tinggi daripada LK, yaitu 8.5 log cfu/g untuk BK dan 7.9 log cfu/g untuk LK, sedangkan untuk tape singkong yang memiliki densitas BAL yang paling tinggi yaitu TS sebesar 8.1 log cfu/g, diikuti oleh NG 7.0 log cfu/g, CT 7.2 log cfu/g, SH 6.5 log cfu/g. Skor deskriptif sensori dan densitas BAL menunjukkan tidak ada korelasi antara densitas BAL dengan rasa asam, rasa alkohol, dan rasa manis. Identifikasi awal BAL pada tape menunjukkan hasil isolat BAL dengan jenis kokus heterofermentatif, batang homofermentatif dan batang heterofermentatif.