dc.contributor.advisor | Desniar | |
dc.contributor.advisor | Setyaningsih, Iriani | |
dc.contributor.author | Antoni, Herwan | |
dc.date.accessioned | 2017-03-01T03:20:36Z | |
dc.date.available | 2017-03-01T03:20:36Z | |
dc.date.issued | 2016 | |
dc.identifier.uri | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/83289 | |
dc.description.abstract | Bekasam merupakan produk fermentasi yang terbuat dari ikan air tawar,
garam, dan sumber karbohidrat. Kerak nasi kering merupakan salah satu sumber
karbohidrat yang dapat digunakan dalam pembuatan bekasam. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan kerak nasi kering terhadap
karakteristik mikrobiologis dan kimiawi bekasam serta menentukan jumlah
penambahan kerak nasi kering dan waktu fermentasi terpilih. Pembuatan bekasam
menggunakan kerak nasi kering 25% (b/b) dan 50% (b/b). Fermentasi dilakukan
selama 12 hari pada suhu ruang. Analisis mikrobiologis dan kimiawi dilakukan
setiap 3 hari. Hasil analisis menunjukkan fase log total mikroba dan BAL terjadi
sampai hari ke-6 kemudian stasioner sampai hari ke-12. Total asam tertitrasi
mengalami peningkatan sedangkan nilai pH menurun selama fermentasi.
Penambahan kerak nasi kering tidak memberikan pengaruh terhadap komposisi
kimia produk akhir bekasam. Penambahan kerak nasi kering 25% dengan waktu
fermentasi 6 hari merupakan produksi bekasam terpilih. | id |
dc.language.iso | id | id |
dc.publisher | Bogor Agricultural University (IPB) | id |
dc.subject.ddc | Aquatic Product Technology | id |
dc.subject.ddc | Industrial Microbiology | id |
dc.subject.ddc | Bogor - Jawa Barat | id |
dc.title | Fermentasi Spontan Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Menggunakan Kerak Nasi Kering | id |
dc.type | Undergraduate Thesis | id |
dc.subject.keyword | bakteri asam laktat | id |
dc.subject.keyword | bekasam | id |
dc.subject.keyword | kerak nasi | id |
dc.subject.keyword | komposisi kimia | id |