Fermentasi Spontan Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Menggunakan Kerak Nasi Kering

Abstract

Bekasam merupakan produk fermentasi yang terbuat dari ikan air tawar, garam, dan sumber karbohidrat. Kerak nasi kering merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan dalam pembuatan bekasam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan kerak nasi kering terhadap karakteristik mikrobiologis dan kimiawi bekasam serta menentukan jumlah penambahan kerak nasi kering dan waktu fermentasi terpilih. Pembuatan bekasam menggunakan kerak nasi kering 25% (b/b) dan 50% (b/b). Fermentasi dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang. Analisis mikrobiologis dan kimiawi dilakukan setiap 3 hari. Hasil analisis menunjukkan fase log total mikroba dan BAL terjadi sampai hari ke-6 kemudian stasioner sampai hari ke-12. Total asam tertitrasi mengalami peningkatan sedangkan nilai pH menurun selama fermentasi. Penambahan kerak nasi kering tidak memberikan pengaruh terhadap komposisi kimia produk akhir bekasam. Penambahan kerak nasi kering 25% dengan waktu fermentasi 6 hari merupakan produksi bekasam terpilih.