| dc.description.abstract | Kulit manggis merupakan bagian dari buah manggis yang termasuk dalam limbah. Studi sifat fungsional kulit manggis dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Tetapi aplikasi ke dalam produk belum banyak dikaji. Enkapsulasi berbasis nanopartikel merupakan pendekatan yang efektif dalam memasukkan zat aktif kulit manggis ke dalam produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan nanopartikel ekstrak kulit manggis merah Garcinia forbesii (GF) dan kulit manggis mangostana atau Garcinia mangostana (GM), menghasilkan produk enkapsulasinya, dan mengetahui sifat fungsionalnya. Metode penelitian meliputi ekstraksi, sintesis nanopartikel, dan spray drying. Dalam ekstraksi kulit manggis digunakan metode maserasi dan refluks dengan pelarut etanol 70%. Pada tahap sintesis nanopartikel digunakan dua konsentrasi kitosan yaitu 0.2% dan 1% dengan dua konsentrasi STPP 0.2% dan 0.1%. Selanjutnya dilakukan spray drying dengan bahan penyalut kombinasi antara maltodekstrin dan isolat protein kedelai (MISP), dan kombinasi antara maltodekstrin dan Na-kaseinat (MK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi kulit manggis merah Garcinia forbesii (GF) dan kulit manggis mangostana atau Garcinia mangostana (GM) menggunakan metode refluks memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan metode maserasi, yaitu berturut-turut nilai rendemen 41.60±1.780% dan 41.67±0.248%, aktivitas antioksidan 13425.00±82.916 AEAC μg/mL dan 12425.00±86.603 AEAC μg/mL, kadar total fenol 785.87±4.612 GAE μg/mL dan 5105.98±218.120 GAE μg/mL, warna merah dan kuning kemerahan. Formula nanopartikel yang terbaik yaitu dengan konsentrasi kitosan 0.2% dan STPP 0.1% pada (GF) dan (GM), berturut-turut memiliki ukuran partikel 214.40±3.505 nm dan 285.20±5.990 nm, nilai indeks polidispersitas 0.36±0.026 dan 0.46±0.019, zeta potensial 15.40±0.432 mV dan 33.40±0.732 mV, aktivitas antioksidan 5729.17±198.742 AEAC μg/mL dan 4562.50±198.737 AEAC μg/mL, dan kadar total fenol 1714.67±16.304 GAE μg/mL dan 2711.96±13.587 GAE μg/mL. Pada hasil enkapsulasi menggunakan bahan penyalut MK memberikan nilai sifat fungsional yang lebih baik dibandingkan dengan bahan penyalut MISP, dengan nilai aktivitas antioksidan (GF) dan (GM) sebesar 5550.00±223.611 AEAC μg/mL dan 5766.67±317.984 serta nilai total fenol 2896.74±84.333 GAE μg/mL dan 2958.70±168.248 GAE μg/mL. Bentuk morfologi enkapsulat MISP dan MK berbentuk bulat keriput, permukaan kasar, terjadi pengerutan dan bentuk yang tidak seragam. Hasil kajian sifat-sifat fungsional produk enkapsulasi ekstrak kulit manggis merah Garcinia forbesii (GF) dan kulit manggis mangostana atau Garcinia mangostana (GM) dapat menjadi acuan dalam pengembangan dan pemanfaatan kulit manggis merah dengan teknologi nano dalam upaya diversifikasi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. | id |
