| dc.description.abstract | Olein inti sawit (PKOo) dapat digunakan sebagai bahan baku minyak
campuran dalam formulasi pembuatan cokelat paduan penyalut es krim. Pengunaan
PKOo sebagai cokelat penyalut memiliki kekurangan yaitu kecepatan pembekuan
cokelat yang lebih lambat dibandingkan dengan cokelat paduan penyalut es krim
dari minyak komersial PT SMART Tbk. Penambahan lemak terhidrogenasi
(Palsgaard® 6111) dapat dilakukan untuk mempercepat pembekuan cokelat paduan
penyalut es krim berbasis PKOo. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk
mendapatkan formulasi minyak campuran optimum dari kombinasi PKOo dengan
Palsgaard® 6111 serta membandingkan hasil formulasi minyak campuran optimum
dengan minyak komersial dan PKOo tanpa modifikasi, dalam bentuk cokelat
paduan cair penyalut es krim. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu
karakterisasi bahan baku minyak campuran, formulasi dan analisis minyak
campuran, dan aplikasi cokelat paduan cair serta karakterisasi produk. Karakterisasi
bahan baku mencakup analisis bilangan iod (IV), Slip Melting Point (SMP),
komposisi asam lemak, dan Solid Fat Content (SFC). Empat kombinasi antara
PKOo dan Palsgaard® 6111 (99.70/0.30, 99.5/0.50, 99.30/0.70, dan 99.10/0.90)
dipelajari pada penelitian ini. Hasil analisi menunjukkan bahwa penambahan
Palsgaard® 6111 dalam formulasi minyak campuran berbasis PKOo dapat
meningkatkan nilai SMP dan RoC minyak campuran secara signifikan (p<0.05).
Formulasi minyak campuran optimum dengan waktu pembekuan tersingkat adalah
kombinasi PKOo (99.30)/ Palsgaard® 6111 (0.70). Formula terpilih dalam
aplikasinya sebagai cokelat paduan cair penyalut es krim memiliki kecepatan
pembekuan tersingkat 29.6 detik, nilai pick up cokelat paduan (11.24 g) dan
viskositas (1472.00 cP) tertinggi, dan stabilitas terbaik selama 7 hari penyimpanan
dibandingkan cokelat paduan cair berbahan PKOo dan minyak komersial (p<0.05). | id |
