Perubahan Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Isotonik Air Kelapa Dengan Proses Ultrafiltrasi Dan Ultraviolet Selama Penyimpanan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perubahan sifat produk minuman isotonik air kelapa yang disimpan dalam beberapa perlakuan serta menduga umur simpannya. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Terdapat tiga jenis faktor yang dianalisis secara terpisah yakni suhu (8°C, 13°C, 25°C); pengolahan (dengan atau tanpa proses ultrafiltrasi dan ultraviolet); dan kemasan (botol plastik PET, kemasan paper metal). Sifat fisikokimia yang diuji adalah pH, kejernihan dan warna (L, a, b), sedangkan sifat organoleptik yang digunakan adalah warna dan aroma. Kategori isotonisitas air kelapa mengacu pada hasil penelitian Kailaku (2016). Sampel air kelapa sebagai bahan baku maupun sampel produk yang disimpan pada suhu 8˚C memiliki laju perubahan sifat fisikokimia yang lebih lambat dan sifat organoleptik yang lebih baik dibanding sampel yang disimpan pada suhu 13˚C dan 25˚C. Sampel produk memiliki laju perubahan sifat fisikokimia yang lebih lambat, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang lebih tinggi dan kekuatan kejernihan yang lebih rendah, dibanding sampel bahan baku pada penyimpanan suhu 8˚C. Sampel produk yang dikemas dalam botol PET memiliki laju perubahan pH dan kejernihan yang lebih lambat dibandingkan sampel produk yang dikemas dalam paper metal. Pendugaan umur simpan paling lama adalah sampel produk yang dikemas dengan botol PET dan disimpan pada suhu 8˚C (suhu refrigerator) yakni 36 hari, berdasarkan perhitungan metode akselerasi dengan parameter kritis pH.