| dc.description.abstract | Data pindai cepat menunjukkan bahwa lebih dari 80% pangan olahan di
pasaran adalah jenis keripik. Teknologi mutakhir ekstrusi yang ramah lingkungan,
nir limbah, efektif dan efisien diharapkan dapat menambah daya saing produk
konvensional. Penelitian ini bertujuan mendapatkan: (1) kondisi optimal proses
ekstrusi; (2) pengaruh formula dan metode pemasakan terhadap karakteristik fisik,
struktur mikro, dan organoleptik produk ekstrudat. Penelitian dilakukan dalam
dua tahap yaitu, tahap pendahuluan dan utama. Pada tahap pendahuluan, formula
diekstrusi pada suhu 120, 130 dan 140oC dengan kecepatan ulir 150, 160 dan 170
rpm untuk menghasilkan ekstrudat pengembangan langsung. Untuk produk
pengembangan tidak langsung, ekstrusi dilakukan pada suhu 100oC dan kecepatan
ulir 100 rpm dengan kadar air adonan 35, 40 dan 45%. Pada penelitian utama,
adonan dengan proporsi ubi kayu:sorgum 60:40, 70:30, dan 80:20 diproses
dengan metode pemasakan berbeda yaitu pengembangan langsung (ekstrusi dan
pemanggangan) dan pengembangan tidak langsung (ekstrusi dan penggorengan;
ekstrusi dan pemanggangan gelombang mikro). Rancangan percobaan penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Ekstrudat dianalisis warna,
kekerasan, densitas, dan karakteristik mikrostruktur, serta karakteristik
organoleptiknya. Hasil yang diperoleh dari penelitian menunjukkan bahwa warna,
kekerasan, dan densitas kamba ekstrudat dipengaruhi oleh interaksi proporsiubi
kayu:sorgum dan metode pemasakan (p<0.05). Mikrostruktur ekstrudat
dipengaruhi oleh parameter proses ekstrusi. Ekstrudat pengembangan langsung
rasio 80:20 dan ekstrudat pengembangan dengan penggorengan rasio 70:30 dan
80:20 memiliki penerimaan organoleptik yang baik. Sedangkan ekstrudat
pengembangan dengan pemanggangan gelombang mikro belum diterima
(organoleptik) dengan baik. | id |
