Karakterisasi Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Dari Beberapa Varietas Di Kuningan, Jawa Barat

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditi pertanian yang dapat dikembangkan dilahan yang kurang subur. Ubi jalar banyak diolah sebagai makanan ringan dan bahan baku industri namun penggunaannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik fisikokimia ubi jalar Kuningan dan membandingkan perbedaan karakteristik berdasarkan metode pengolahannya. Varietas ubi jalar yang diuji yaitu Manohara, Ace Putih, dan Mawar Merah. Evaluasi karakteristik ubi jalar dilakukan pada ubi jalar segar, tepung dan pasta. Ubi jalar segar mengandung kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total fenol, dan serat pangan berkisar antara 69.92%-76.06%, 2.36%-2.70%, 2.43%- 5.91%,1.15%-2.15%, 89.54%-95.10%, 0.41-4.25 mgGAE/g bk, dan 35.24%- 44.74% secara berurutan. Tepung ubi jalar dibuat menggunakan dua metode: oven dan jemur. Tepung ubi jalar mengandung rendemen, kadar air, daya ikat air, daya ikat minyak, daya pembengkakan, kelarutan, total fenol, kadar pati, amilosa, dan amilopektin berkisar antara 21.19%-25.76%, 6.17%-7.04%, 1.93-2.26 g/g, 1.19- 1.27 g/g, 11.59-15.50 g/g, 15.29-30.36%, 0.30-1.02 mgGAE/g, 34.26-64.55 g/100g, 28.62 g/100g, dan 14.07-37.45 g/100g secara berurutan. Karakteristik pasting meliputi pasting temperature (76.90-80.38 oC), holding viscosity (794.5-1637 cP), breakdown (293.5-936.5 cP), setback (301-1240 cP), dan peak viscosity (1434-2519 cP). Tepung metode jemur dominan terhadap nilai daya ikat minyak, kadar amilopektin, holding viscosity, setback, final viscosity, dan pasting temperature sedangkan metode oven dominan pada nilai daya ikat air, kelarutan, kecerahan, total fenol, kadar amilosa, peak viscosity, dan breakdown viscosity. Pasta ubi jalar dibuat dengan dua metode: pengukusan dan perebusan. Kadar air pasta ubi jalar berkisar 69.20-77.86% bb dengan tingkat sineresis 5.15-63.02%. Sineresis pasta ubi jalar hanya terjadi pada varietas Manohara dan Mawar Merah. Perbedaan varietas dan metode pengolahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap karakteristik ubi jalar.