| dc.description.abstract | Masalah defisiensi zat besi masih menjadi permasalahan bagi penduduk
Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan
fortifikasi beras menggunakan premix kernel yang telah diperkaya dengan zat besi
(feri pirofosfat). Tujuan penelitian ini ialah mengembangkan teknologi premix
kernel yang sesuai untuk diterapkan di Indonesia. Penelitian ini terdiri dari empat
tahap, yaitu (1) optimasi waktu pencampuran pembuatan premix kernel, (2)
pembuatan beras fortifikasi, (3) pengujian stabilitas premix kernel terhadap proses
pencucian, dan (4) uji organoleptik. Pengukuran kadar zat besi diukur
menggunakan metode AAS. Hasil penelitian menunjukkan waktu pencampuran
untuk menghasilkan tingkat homogenitas yang baik adalah 20 menit dengan nilai
RSD 3.81 %. Hal ini didukung hasil analisis premix kernel yang mengandung zat
besi sebesar 6030 ± 135 ppm, dengan nilai RSD = 2.25 %. Waktu pencampuran
untuk menghasilkan beras fortifikasi adalah 25 menit dengan konsentrasi 39 ppm
dan RSD 13.56 %. Perlakuan pencucian berpengaruh pada penurunan konsentrasi
zat besi beras fortifikasi. Persentase penurunan konsentrasi zat besi pada beras
fortifikasi dengan perlakuan pencucian sekali, dua kali, dan tiga kali dibandingkan
dengan beras fortifikasi tanpa pencucian berturut-turut ialah 8.63, 12.74, dan
20.52 %. Hasil analisis statistik menunjukkan adanya kehilangan zat besi yang
berbeda nyata pada beras fortifikasi pencucian tiga kali dibandingkan beras
fortifikasi tanpa pencucian pada taraf signifikansi 5 %. Sedangkan uji segitiga
menunjukkan bahwa beras dan nasi fortifikasi tidak dapat dibedakan oleh panelis
pada tingkat kepercayaan 95 %. | id |
