Optimasi Penggunaan Kalsium Sulfat Dan Karaginan Pada Pembuatan Tahu Lembut

Abstract

Tahu lembut merupakan hasil koagulasi susu kedelai secara utuh tanpa mengalami proses pengepresan dan pemisahan whey. Tahu lembut menjadi bahan utama dalam pembuatan wedang tahu dengan ditambahkan kuah jahe. Mutu tahu lembut merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi kualitas wedang tahu sehingga perlu dioptimasi. Karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, seperti protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, peningkatan stabilitas, dan pembentukan gel yang banyak digunakan dalam industri pangan. Karaginan hasil ekstraksi memiliki nilai rendemen, viskositas, kekuatan gel, kadar abu tak larut asam, dan kadar sulfat sebesar 42.14%, 19.67 cps, 454.48 g/cm2, 0.85% dan 11.44%. Proses optimasi dilakukan menggunakan metode Respone Surface Method (RSM) dengan faktor yang dioptimasi adalah konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan berdasarkan respon rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah). Respon tekstur diukur menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer. Analisis proksimat menggunakan metode AOAC, analisis tekstur menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer, dan laju sineresis dilakukan terhadap formula tahu lembut terpilih. Formula optimal yang direkomendasikan adalah kombinasi kalsium sulfat sebanyak 0.45% dan karaginan 0.10% dengan nilai desirability sebesar 0.75. Formula tersebut memiliki kekerasan sebesar 173.60 gf, daya kohesif sebesar 0.07, elastisitas sebesar 0.54, dan daya kunyah sebesar 6.58 gf. Berdasarkan perhitungan angka kecukupan gizi (%AKG) basis kering, tahu lembut formula terpilih per 100 gram takaran saji mengandung energi 166.35 kkal, protein 83.18%AKG, lemak 94.62 %AKG, serta karbohidrat 0.67 %AKG. Hasil uji tekstur menunjukkan bahwa penambahan karaginan dapat meningkatkan nilai kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah secara signifikan (α=0.05) dari 103.95 gf sampai 147.10, 0.04 sampai 0.07, 0.32 sampai 0.56, dan 1.18 gf sampai 6.14 gf. Penambahan karaginan juga dapat menurunkan laju sineresis tahu lembut secara signifikan (α=0.05) dari 31.96% sampai 2.88%.