Pengaruh Penambahan Nanopartikel Zno Dan Kalium Sorbat Pada Edible Coating Karagenan Dalam Mempertahankan Kesegaran Buah Stroberi (Fragaria Sp.) Segar.

Abstract

Buah stroberi memiliki nilai ekonomis yang tinggi namun mudah mengalami kerusakan sehingga diperlukan teknologi yang dapat memperpanjang umur simpannya. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan edible coating. Pada penelitian ini, digunakan edible coating berbahan utama berupa К- karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mempertahankan kesegaran buah stroberi dengan aplikasi edible coating berbasis karagenan dan mempelajari pengaruh penambahan nanopartikel ZnO dan kalium sorbat terhadap buah stroberi segar pada penyimpanan suhu dingin. Proses pembuatan edible coating karagenan dilakukan pada suhu 80oC. Pada penelitian ini, dibuat empat formulasi edible coating dengan variasi konsentrasi kalium sorbat (0,05% b/v air destilata) dan nanopartikel ZnO (0,5% dan 1% b/b karagenan). Berdasarkan analisis proksimat, hasil menunjukkan bahwa stroberi segar mengandung sejumlah kecil abu, lemak, protein, dan serat serta kadar air yang sangat tinggi. Formulasi edible coating dengan penambahan nanopartikel ZnO memiliki viskositas lebih tinggi dibanding dengan formulasi lainnya. Viskositas yang tinggi menyebabkan ketebalan dan kepekatan lapisan juga semakin besar sehingga proses transpirasi dan respirasi dapat ditekan. Pelapisan dengan edible coating karagenan dengan penambahan ZnO terbukti mampu memperpanjang daya simpan stroberi selama 10 hari. Hal ini terlihat dari persentase susut bobot, kekerasan, pH, total padatan terlarut, warna dan uji mikrobiologi secara signifikan (p<0,05) serta uji prevalensi pertumbuhan kapang khamir. Edible coating dengan penambahan nanopartikel ZnO 0,5% secara umum memberikan pengaruh dan hasil yang lebih baik dalam mempertahankan kesegaran buah stroberi dengan persentase susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, pH, dan perubahan warna (ΔE), secara berturutturut adalah 10,13%; 11 mm/s; 6,3 oBrix; 3,58 dan 4,11. Kalium sorbat tidak dapat bekerja secara efektif seperti nanopartikel ZnO karena memiliki pH larutan coating lebih dari 8 (larutan bersifat basa).