Identifikasi Perubahan Karakteristik Fisik Gula Pasir Akibat Proses Penggilingan Selama Penyimpanan Dan Penggunaan Kemasan Pada Skala Laboratorium

Abstract

Produk konfeksioneri adalah salah satu produk bahan makanan semi basah yang memiliki kadar gula tinggi seperti permen dan coklat. Produk confectionary biasanya berkaitan dengan bahan baku gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan karakteristk fisik gula pasir akibat proses penggilingan selama penyimpanan dan penggunaan beberapa jenis kemasan pada skala laboratorium. PT GarudaFood merupakan salah satu industri pangan yang mengalami permasalahan pada penggumpalan bahan baku gula halus selama penyimpanan. Setelah diidentifikasi dari beberapa faktor yang menyebabkan penggumpalan gula menunjukkan bahwa ukuran partikel dari gula dan peningkatan suhu gula akibat penggilingan mempengaruhi penggumpalan gula selama penyimpanan. Proses penggilingan pada gula pasir yang membuat ukuran partikel gula pasir menjadi lebih kecil membuat luas permukaan gula semakin besar. Luas permukaan yang besar akan membuat gula semakin mudah menyerap uap air. Ukuran partikel gula pasir sebelum giling adalah 0.85 mm dan setelah giling adalah 0.15 mm. Sementara itu, peningkatan suhu gula akibat penggilingan juga mempengaruhi penggumpalan gula halus selama penyimpanan. Gula yang bersifat higroskipis akan semakin sensitif terhadap uap air di lingkungan sehingga semakin tinggi suhu gula akan semakin mudah menyerap air dan mempercepat penggumpalan gula. Suhu gula pasir sebelum digiling adalah 27.12 °C dan suhu gula pasir setelah penggilingan meningkat menjadi 49.66 °C. Perlakuan kemasan pada penyimpanan gula halus menunjukkan bahwa gula halus setelah penyimpanan yang terbaik untuk tidak menggumpal adalah gula yang dikemas dengan menggunakan kemasan lapis HPDE+LDPE (lapis pertama HDPE, lapis kedua LDPE).