Optimasi Formula Stirred Yogurt Menggunakan Disain Campuran (Mixture Design)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula stirred yogurt dengan mutu fisik, kimia dan organoleptik yang optimum. Formula optimum diperoleh menggunakan program design expert 7 dengan rancangan disain campuran d-optimum. Variabel bebas yang digunakan adalah jumlah susu skim, gula dan Carboxymethylcellulose (CMC), sedangkan variabel tetap adalah susu sapi segar. Respon yang dipilih adalah kadar asam laktat, pH, dan viskositas. Formula optimum yang terpilih adalah susu skim 77%, gula 23% dan CMC 0%. Stirred yogurt dengan formula optimum akan dikarakterisasi dari segi fisik, kimia, dan organoleptik. Hasil analisis fisik dan kimia formula optimum menunjukkan viskositas, pH, kadar asam laktat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air secara berturut-turut adalah (2428.5±39.3) m.Pas, (4.34±0.01), (1.45±0.01)%, (5.43±0.10)%, (5.43±0.05)%, (1.28±0.02)%, dan (78.55±0.07)%. Segi organoleptik dapat diterima oleh konsumen dengan warna, rasa, dan tekstur (mouthfeel) yang berturut-turut memiliki skor 7.23, 6.10, 7.26 (skala 1-9) dalam uji rating hedonik.