Reformulasi Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Dengan Bahan Penyalut Maltodekstrin Dan Natrium Kaseinat Serta Aplikasinya Pada Mi Instan

Abstract

Indonesia memiliki beberapa masalah gizi, di antaranya kekurangan vitamin A. Selain itu terdapat permasalahan di masyarakat terkait penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang dicurigai tidak aman. Salah satu BTP yang sering digunakan dalam mi instan adalah tartrazin, yaitu BTP yang paling sering menyebabkan alergi. Minyak sawit merah (MSM) merupakan salah satu solusi dari masalah tersebut karena kandungan karoten yang tinggi. Karoten, selain berperan sebagai provitamin A, juga merupakan pemberi warna kuning yang baik. Untuk mempertahankan kandungan provitamin A dalam MSM dilakukan proses mikroenkapsulasi menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan natrium akseinat dengan perbandingan 3 : 1, dan dikeringkan dengan spray dryer. Rasio tersebut sesuai dengan penelitian Haryanti (2010). Namun karakter MSM yang digunakan berbeda, sehingga dilakukan reformulasi untuk menentukan rasio penyalut dan MSM, selain itu penggunaan mikroenkapsulat MSM sebagai pewarna terutama pada mi instan perlu diketahui. Formula mikroenkapsulat MSM yang terbaik adalah penyalut : MSM = 1 : 0.75 dengan kadar air 1.15%, total karoten 123.42 μg karoten / g bubuk, kadar minyak tak tersalut 12.93%, kadar asam lemak bebas 0.14%, bilangan peroksida 1.27 meq O2 / kg bubuk dan kelarutan 91.96%. Produk tersebut kemudian diaplikasikan pada mi instan untuk mendapatkan mi instan tinggi vitamin A menurut FDA (2013). Bubuk mikroenkapsulat ditambahkan sebanyak 6.5% dan 13% dari bobot terigu, kemudian dianalisis karakteristiknya. Mi instan dengan penambahan mikroenkapsulat sebanyak 6.5% mampu menghasilkan mi instan yang memiliki warna kuning yang sesuai, mengandung 12789 RE vitamin A dalam 70 g mi instan sebelum perebusan, KPAP sebesar 10.53%, dan elongasi sebesar 146.99%. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa mi instan 6.5% tidak berasa dan beraroma MSM, memiliki tekstur yang sedikit lembek, dan berwarna kuning. Mikroenkapsulasi berhasil mempertahankan 61.89 – 79.53% karoten selama proses pembuatan mikroenkapsulat MSM dan pembuatan mi instan.