| dc.description.abstract | Jack Bean (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu jenis kacangkacangan yang potensi besar sebagai pengganti kedelai dan sebagai sumber protein. Tanaman ini masih jarang dibudidayakan karena nilai ekonomi yang rendah dan kandungan hidrogen sianida yang tinggi. Hidrogen sianida dapat dikurangi kadarnya dari biji secara bertahap dengan menerapkan berbagai kombinasi perlakuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi kandungan HCN tahu dan tepung termodifikasi pada kacang koro pedang hingga di bawah ambang batas yang aman untuk dikonsumsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan memperpanjang periode perendaman dengan garam-garam kalsium dan pemanasan dapat mengurangi kadar HCN pada kacang koro pedang hingga 70% dari kandungan awal. Selain itu, proses fermentasi juga efektif dalam mengurangi HCN, sehingga kandungan pada tahu adalah kurang dari 2,0 ppm dan 5,0 ppm pada tepung. Semua hasil ini berada jauh di bawah batas aman standar yang ditetapkan oleh FAO. HCN awal adalah 14,83 ppm, sehingga terjadi pengurangan sebanyak 91% untuk tahu dan 66% pada tepung. Batas aman kadar HCN dalam tepung singkong yang ditentukan oleh FAO adalah kurang dari 10 ppm. | en |
