Pengaruh Penepungan, Perebusan, Perendaman Asam, Dan Fermentasi Terhadap Komposisi Kimia Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

Abstract

Proses pengolahan pangan dapat mencakup beberapa tahapan proses, seperti penepungan, pemanasan basah (seperti perebusan), pemanasan kering (penyangraian), perendaman, fermentasi, dsb. Proses pengolahan yang dilalui dapat mempengaruhi perubahan komposisi kimia dari bahan pangan tersebut, dapat meningkat atau menurun.Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengolahan (penepungan, perebusan, perendaman asam, dan fermentasi) terhadap komposisi kimia kacang merah.Tahapan proses perebusan, perendaman, dan fermentasi biasanya digunakan dalam proses pembuatan tempe. Komposisi kimia yang dianalisis mencakup kadar air, protein kasar, protein terlarut, kandungan asam amino, isoflavon, antitripsin dan oligosakarida kacang merah. Secara keseluruhan semua proses pengolahan tersebut menyebabkan peningkatan kadar air, protein kasar, protein terlarut, komposisi asam amino dan kandungan isoflavon kacang merah. Penurunan yang terjadi adalah kadar abu, lemak, karbohidrat, antitripsin dan oligosakarida (stakiosa dan rafinosa). Proses fermentasi sangat berpengaruh signifikan terhadap komposisi kimia kacang merah terutama kandungan protein, protein terlarut dan asam aminonya. Proses fermentasi menurunkan kandungan antitripsin dan oligosakarida.