Pengaruh jenis Kedelai, Natrium Metabisulfit, dan Asam Askorbat terhadap karakteristik Fisikokimia, Fungsional, dan Organoleptik Tepung Tempe

Abstract

Pengolahan lanjut tempe menjadi tepung bertujuan memperpanjang umur simpannya. Permasalahan browning dan belum adanya standar nasional tepung tempe menjadi perhatian dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi metode pembuatan tepung tempe, serta memeriksa sifat fisikokimia, fungsional, dan organoleptik tepung tempe berdasarkan interaksi jenis kedelai dan zat anti pencoklatan yang digunakan. Jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai asal Grobogan dan kedelai pangan rekayasa genetik (PRG), sedangkan zat anti pencoklatan berupa natrium metabisulfit dan asam askorbat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung tempe paling baik dibuat pada suhu pengeringan 70oC dengan blansir selama lima menit pada konsentrasi zat anti pencoklatan sebesar 0.1 %. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata (p<0.01) terhadap redness, pH, kadar protein, dan warna organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata (p>0.01) terhadap derajat putih, kecerahan, yellowness, aw, kadar air, abu, lemak, karbohidrat, indeks penyerapan dan kelarutan air, aktivitas emulsi, kapasitas gelasi, serta aroma dan rasa organoleptik tepung tempe.

Further processing of tempe becomes flour aims to extend its shelf life. The browning problem and the absence of tempe flour national standard may be concern in this study. The objective of this research was to evaluate the method of tempe flour making, and also asses physicochemical, functional, and organoleptic properties according to the interaction between soybean varieties and anti browning agents used. The soybean varieties used were Grobogan soybean and genetically modified organism (GMO) soybean. The anti browning agents used were sodium metabisulfite and ascorbic acid. The result showed that the best method of tempe flour making was within 70 oC of drying temperature, five minutes of blanching, and 0,1 % of anti browning agent in blanching solution. The interaction between treatments was significantly impacting (p<0.01) redness, pH, protein content, and organoleptic color, yet not significantly impacting (p>0.01) whiteness degree, lightness, yellowness, aw, water, ash, fat, carbohydrate content, water absorption and solubility index, emulsion activity, gelation capacity, also organoleptic aroma and taste.