Proses pembuatan tapioka skala pilot dari varietas Singkong Manggu dan Singkong Karet serta aplikasinya terhadap kerenyahan produk Pilus

Abstract

Kualitas produk akhir menjadi sangat penting untuk diperhatikan bagi industri pangan. Hal ini erat kaitannya dengan kualitas bahan baku yang digunakan. Salah satu aspek terkait dengan kualitas produk akhir adalah karakteristik tekstur produk pangan yang dihasilkan. Tekstur memiliki peranan dalam penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Pilus makanan ringan berbentuk bulat yang terbuat dari tapioka. Dengan pengendalian parameter proses pembuatan tapioka dan juga pengaruh perbedaan varietas singkong manggu dan singkong karet dalam pembuatan tapioka terhadap karakteristik tekstur pilus yang diinginkan. Pengambilan data berdasarkan parameter kritis diantaranya kadar pati, profil pasting pati, kadar amilosa amilopektin dan nilai swelling power serta uji produk akhir pilus dengan Texture Analyzer dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan parameter yang paling berpengaruh terhadap kerenyahan pilus adalah rasio amilosa amilopektin yang rendah. Serta diperoleh data bahwa perbedaan varietas singkong tidak berpengaruh terhadap pembuatan tapioka. Namun perbedaan varietas berpengaruh terhadap kerenyahan produk pilus.

The quality of the final product becomes very important to attention for the food industry. It is closely related to the quality of the raw materials who used. One of the aspects linked to the quality of the end product is the texture characteristic of final food products. Textures have function in consumer acceptance of a food product. Pilus spherical-shaped snack made from tapioca. With control the process parameters of making tapioca and influence of cassava varieties difference such as manggu cassava and karet cassava in making tapioca flour to the desired texture characteristic of pilus. Take data based on critical parameter such as starch content, profile of starch gelatinization, amylose and amylopectin content , swelling power value and final product with Texture Analyzer as hardness and organoleptic. This research refer to parameter who most influence to crispiness is low rasio amylose-amilopectin. And it is get data that difference of cassava varieties not influence in process of making cassava flour. But difference of varieties cassava influence to crispiness of pilus.