| dc.description.abstract | Pengolahan pasca panen ubi jalar harus lebih ditingkatkan agar dapat meningkatkan produktivitas dan nilai tambah ubi jalar. Es puter ubi jalar merupakan salah satu bentuk produk pengolahan pasca panen ubi jalar yang belum ada di pasaran. Pembuatan es puter ubi jalar diharapkan dapat menjadi alternatif bagi pencinta frozen dessert dan memberikan peluang untuk berwirausaha. Penelitian ini bertujuan mengetahui formula es puter ubi jalar yang disukai dan memiliki sifat fisik yang baik serta mengetahui kelayakan produk untuk dikembangkan menjadi sebuah usaha melalui analisis finansial. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas tahap karakterisasi es puter komersial, tahap persiapan dan analisis bahan baku es puter ubi jalar. Analisis bahan baku meliputi, pengukuran daya serap air pasta ubi jalar dan kadar lemak santan kelapa. Penelitian utama terdiri dari tahap penentuan formula terpilih berdasarkan karakteristik subjektif dan objektif, tahap analisis kimia dan mikrobiologi, dan tahap analisis finansial. Karakterisasi es puter komersial dilakukan dengan menganalisis nilai pH, waktu leleh, total padatan, dan overrun (pengembangan). Keempatnya adalah parameter mutu objektif produk-produk es krim dan sejenisnya. Hasil analisis menunjukkan bahwa pH es puter komersial berkisar antara 6.16-6.46, waktu leleh 6.64-9.08 menit, total padatan 19.47-23.08 %, dan overrun 4.37-7.54%. Tahap persiapan dan analisis bahan baku dilakukan dengan terlebih dahulu membuat santan kelapa dan pasta ubi jalar. Daya serap air pasta ubi jalar sebesar 0.8476-0.9064 g air/g pasta ubi jalar sedangkan kadar lemak santan kelapa ditetapkan minimal 6%. Berdasarkan hasil analisis, formula es puter ubi jalar yang terpilih adalah formula dengan komposisi 50% santan kelapa dan 35 % pasta ubi jalar. Formula ini memiliki tingkat kesukaan dengan skor kesukaan 6.10 (suka-sangat suka) pada atribut rasa, 5.73 (agak suka-suka) pada atribut tekstur, 5.20 (agak suka-suka) pada atribut warna, dan 5.73 (agak suka-suka) pada atribut overall. Untuk karakteristik objektif, formula terpilih memiliki karakterisasi sebagai berikut pH 6.39, waktu leleh 7.14 menit, overrun (pengembangan) 7.83%, total padatan 20.41%, viskositas 2300 cP, dan daya oles 1.87 mm/s. Es puter ubi jalar formula terpilih memiliki kadar air 79.13%bb, kadar abu 0.64%bb, kadar lemak 0.94%bb, kadar protein 0.96%bb, dan kadar karbohidrat 18.34%bb. Di samping itu kandungan serat dan karoten yang dimiliki es puter ubi jalar formula terpilih cukup besar. Es puter ubi jalar formula terpilih memiliki kadar serat sebesar 2.71 % dan karoten sebesar 9.3897 μg/100g atau setara dengan 0.7825 RE/100g produk. | en |
